Entretien avec Christophe Solleret, directeur développement de la franchise Vivre et Savourer

Christophe Solleret : Quand nous avons décidé de nous lancer, notre volonté a été de nous positionner sur le secteur de la restauration rapide avec une offre autour des fruits et légumes qui n'était alors pas encore exploitée. Partant de ce constat, nous avons choisi de créer notre propre enseigne : Vivre & Savourer. Notre premier point de vente a ouvert ses portes en 1999, à Paris, dans le quartier de la gare Saint Lazare.
Le positionnement produits de Vivre & Savourer reste aujourd'hui unique. L'enseigne se distingue également par son positionnement prix abordable dans un cadre à la fois moderne et authentique, avec un ticket moyen avoisinant les 7,50€.
L'enseigne joue aussi la carte de l'équilibre alimentaire, avec une large gamme de produits allégés : sodas light, desserts ou viennoiseries par exemple. Nous jouons aussi la carte du conseil, en proposant divers menus équilibrés.

C.S. : A l'origine, nous n'envisagions pas de nous développer en franchise. Mais nous avons reçu de nombreuses marques d'intérêts venant de personnes souhaitant ouvrir un restaurant de ce type, donc l'idée a commencé à germer.
L'année 2007 marque le véritable démarrage de notre expansion en franchise. Cette année là, Vivre & Savourer a exposé pour la première fois à Franchise Expo.
Avant cette date, nous avons bien sûr testé notre concept en franchise. Le premier franchisé a en effet ouvert les portes de son restaurant dès 2005, à Lille dans le centre commercial des Tanneurs.
Ces deux années nous ont permis de finir de valider notre concept, et de le tester en grandeur nature en province. Cela nous a également laissé le temps de nous familiariser avec un autre métier : celui de franchiseur.
Notre réseau compte aujourd'hui six établissements ouverts, dont trois sont exploités en franchise. A l'inverse, les trois unités de région parisienne (Paris Saint Lazare, centre commercial SQY Ouest, centre commercial Domus de Rosny-Sous-Bois) sont gérées en propre.

C.S. : Le franchisé Vivre & Savourer doit d'abord être un bon commerçant et donc avoir le sens du contact client. Nous cherchons exclusivement des franchisés exploitants. C'est-à-dire des personnes qui s'investissent personnellement dans leur point de vente.
Notre concept a été testé avec succès dans plusieurs types d'emplacement : centre ville, zones tertiaire, centre commercial. Aujourd'hui, au sein de notre parc, la surface de nos points de vente va de 70 à 150 m². Mais Vivre & Savourer peut aussi s'implanter sur des surfaces plus petites avec des kiosques de 15 à 20 m². Dans ce cas, la priorité est bien entendu donnée à la vente à emporter. Dans le cas de figure d'un emplacement mixte (bureaux et shopping), le concept peut sans problème monter jusqu'à 150 m².
La question du local est essentielle. D'ailleurs avant chaque projet, nous réalisons une étude d'implantation avec le candidat franchisé, qui va déterminer le chiffre d'affaires prévisionnel. Et qui nous permettra de valider définitivement le local ou pas.

C.S. : Hors local, l'investissement se situe entre 150 000 et 200 000 euros pour un point de vente de 80 à 120 m². Nous demandons un droit d'entrée de 20 000 euros. Cette somme comprend une formation rigoureuse de deux mois délivrée au franchisé et à ses équipes dans l'un de nos établissements pilotes. Le franchisé doit également verser une redevance enseigne de 3% lors de sa première année d'activité. Puis la redevance passe à 5% les années suivantes.
Pour la publicité, nous ne prélevons rien à ce jour mais nous préconisons à nos franchisés d'investir 2% de leur chiffre d'affaires annuel, en communication locale.

C.S. : Trois contrats de franchise sont d'ores et déjà été signés pour les villes de Tours, Villeneuve d'Ascq et Marseille. Cela devrait donc se concrétiser par trois nouvelles ouvertures en franchise, d'ici à la fin de l'année. A cette date, le réseau devrait compter 9 restaurants sous enseigne, dont 6 en franchise. Nous avons également des contacts bien avancés avec des candidats pour s'implanter dans les villes de Rennes, Strasbourg et Nice.
Il faut préciser que nous souhaitons rester très sélectifs dans notre processus de recrutement de franchisés. Nous voulons prendre le temps de nous développer sur des critères de qualité.
Le réseau devrait être en mesure d'atteindre les 50 à 60 établissements à l'horizon 2015. Nous avons donc encore pas mal de chemin à parcourir.