Bonjour, Faut-il être un professionnel de la boulangerie artisanale pour gérer une boulangerie en franchise ? Quelles sont les meilleures enseignes dans ce domaine selon vous ? Merci
Bonjour,
Commençons par définir les acteurs en présence, il existe deux types de boulangeries franchisées :
La pâte permettant la fabrication du pain arrive déjà faite et surgelée. Les baguettes sont ou préformées ou livrées sous forme de boule de 250gr qui seront décongelées lentement, façonnées, mises en chambre de pousse puis cuites. Les pains spéciaux sont livrés surgelés sous forme de pâtons d’environ 4 kilos, ils seront décongelés, découpés et façonnés.
Les boules des baguettes peuvent être utilisées pour fabriquer simplement les pizzas et autres spécialités. Les viennoiseries arrivent surgelées et sont cuites sur place.
Seules les viennoiseries sont livrées surgelées, le pain est fabriqué sur place. Le mélange de la farine, de la levure et de l’eau se fait dans la boulangerie, ce sont des boulangeries traditionnelles. Ils ont la possibilité de mettre sur leur vitrine « Artisan Boulanger » « Pain Maison ». Le panneau suivant doit être affiché « Pain pétri et cuit sur place » selon la loi du 25 mai 1998 de Jean-Pierre Raffarin. Cependant cette profession est règlementée, une personne dans la boulangerie doit être détenteur au minimum d’un CAP de Boulangerie. Ces réseaux de boulangeries sont souvent gérés ou suivis par des mouliniers puissants (Grands Moulins de Paris, Grands Moulins de Strasbourg …)
Certaines Franchises embauchent un jeune boulanger détenteur du CAP et sont ainsi en conformité avec la loi.
Définissons maintenant aujourd’hui les 4 types de Réseaux :
1 Les Franchiseurs nationaux proposant des pâtes surgelées comme Les Fromentiers ou Paul , avec une formation interne on devient Gérant de terminal de cuisson.
Ces franchises sont parfois aussi la tête de pont de fabricants puissants de pâtes surgelées ; Le Fournil St Nicolas est la boulangerie commercialisant les produits de la société BCS installée à Tarascon, Histoire de Pains est la boulangerie commercialisant les produits surgelés fabriqués par BTB à Ensuès la Redonne …
On trouve dans cette catégorie des franchises surtout accès sur la viennoiserie et le snacking comme La Mie Câline ou la Croissanterie.
2 Les réseaux franchisés avec une fabrication de pains sur place comme Le Fournil des Provinces (Pointe Finistère) ou le Moulin de Païou (Côte d’Azur) ou encore le Grenier à Pains (1/4 sud ouest). Ces Franchises restent cantonnées dans la région où elles sont nées. Ces enseignes proposent des produits adaptées à la consommation locale, en effet la « Baguette Parisienne » n’est pas appréciées de partout en France de la même façon, à Paris la baguette est longue et croquante avec de la mie blanche, dans le Sud Est la baguette est fabriquée plus courte et avec un levain léger, dans l’ouest la baguette sera longue et très blanche, fendue et moins cuite, dans l’Est de la France la baguette doit être très levée, d’un diamètre important et avec une finition aux bouts pointus …
3 Les réseaux liés à leurs fournisseurs de farine et à une école de fabrication (Banette).
La fabrication des produits est assurée par un vrais boulanger formé à l’école Banette et respectant des normes précises de fabrication et de présentation.
4 Les réseaux régionaux avec fabrication sur place.
Ces réseaux sont aujourd’hui les plus dynamiques car ils sont adaptés à la demande locale, leur succès est aussi lié au mode de commercialisation. La fabrication est assurée sur place par un détenteur de CAP (en principe …). La boulangerie traditionnelle de centre ville a fermé au profit de boulangeries installées en bord de pénétrantes offrant un parking aux clients. Dans le Sud Est on retrouvera « La Boulangerie de Marie » « Emile Bec », « Les boulangeries du Soleil » …
En conclusion :
Il y a encore aujourd’hui 45000 magasins proposant du pain (dont les franchises de boulangerie), les grandes surfaces occupent 25% du marché, la boulangerie traditionnelle du centre ville disparait rapidement au profit de boulangeries semi industrielles installées en périphérie de ville.
On trouve dans ces points de vente un pain adapté à la demande et une diversification vers le snacking. Du point de vue d’AXE RESEAUX, il est utopique de vouloir installer une boulangerie unique sur des marchés différents en France, les réseaux sont condamnés à des développements régionaux ou à multiplier les enseignes pour chaque territoire.
Laurent Delafontaine
AXE RESEAUX
PS. : Je remercie Sylvain Gaillard (consultant AXE RESEAUX) pour son précieux éclairage.
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Vous pouvez également visiter notre page thématique franchise Terminal de cuisson.