Qui travaille à l’intérieur d’une boulangerie ? Quels sont les produits phares à proposer aux clients ? La boulangerie est un secteur dynamique mais pour réussir il faut mettre en place la bonne organisation et les bons produits.
H2 L’organigramme d’une boulangerie
Le boulanger constitue bien évidemment le personnage clé et incontournable d’une boulangerie. Pour devenir boulanger, il faut être passionné, être prêt à travailler beaucoup et à suivre les tendances de consommation. Il faut également faire preuve de créativité pour proposer à sa clientèle une gamme innovante. Ainsi pour répondre aux attentes d’une clientèle curieuse et avide de nouveautés, les boulangers ont dû ces dernières années innover pour trouver de nouvelles recettes. Certains ont misé sur des pains diététiques ou encore des pains issus de l’agriculture biologique. L’apprentissage du métier de boulanger peut s’effectuer à partir de 15 ans révolus en alternant les périodes en entreprise et au Centre de Formation d'Apprentis (CFA). Les étudiants préparent alors un CAP et peuvent parfaire leur formation en effectuant une année supplémentaire de formation qui permet de se spécialiser en passant une Mention Complémentaire. Le Brevet Professionnel permet quant à lui de se familiariser avec les techniques de management ou la gestion, des éléments importants qui sont nécessaires pour gérer son propre magasin.
Autre personne central au sein d’une boulangerie, le pâtissier. Ce dernier se doit de connaître et être capable de réaliser toutes les recettes de pâtes. Il doit également maîtriser toutes les techniques lui permettant de réaliser tous types de garniture. Pour devenir pâtissier, il est nécessaire d’obtenir un CAP Pâtissier. Cette formation est accessible dès la classe de troisième et peut-être complétée par une Mention Complémentaire. Ce diplôme se prépare en un an. Il existe plusieurs spécialités comme la Mention Complémentaire en pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée ou encore cuisinier en desserts de restaurant. Un bac pro bio-industries de transformation ou un bac pro boulanger pâtissier peut également être effectué. Cette formation de trois années peut s’effectuer après la classe de troisième ou en deux ans après l’obtention d’un CAP. Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur s’effectue quant à lui en deux ans après l'obtention d’un CAP et permet d’accéder au niveau bac. Il permet de s’installer en indépendant et de concourir au concours du Meilleur Ouvrier de France. Enfin, le BM pâtissier confiseur glacier traiteur s’effectue en deux ans (hors Ile-de-France) après l’obtention du baccalauréat.
Dernier collaborateur clé de la boulangerie le vendeur. Ce dernier est chargé de l’accueil et du service de la clientèle. Il doit avoir une excellente connaissance des produits, notamment de leur composition. Il doit aussi anticiper la demande pour que la boulangerie soit toujours parfaitement achalandée. Le vendeur met en place les produits, les étiquette et veille à la présentation générale du magasin. Le vendeur en boulangerie participe également pleinement à la fidélisation de clientèle grâce à un service efficace et aimable. Pour devenir vendeur en boulangerie, il est nécessaire d’obtenir un CAP qui peut être suivi d’une Mention Complémentaire Vendeur spécialisé en alimentation ou encore un Baccalauréat Professionnel Commerce.
Il faut savoir que le pain est fabriqué avec un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté avec l’aide d’une levure de panification ou de levain. En France, nous pouvons déguster une très large variété de pains qui se différencient aussi bien dans leur forme que par leur recette. On trouve le pain de tradition française, le pain au levain, le pain courant français, le pain dit « Maison », le pain complet, le pain bis, le pain de campagne, les pains spéciaux, le pain bio, le pain blanc, le pain au son, le pain aux céréales… On trouve également désormais des recettes de pain sans gluten. Tous ces pains utilisent des matières premières différentes, notamment en termes de farine.
Les Français sont gourmands et friands de pâtisseries. Le chocolat arrive en bonne position quand on leur demande quelles sont leurs pâtisseries préférées. Ainsi, le fondant au chocolat arrive en tête pour la majorité des personnes. Viennent ensuite les crêpes, l’île flottante, la mousse au chocolat, la tarte aux pommes, le baba au rhum, l’éclair au chocolat… Dans le monde entier, on nous envie nos pâtisseries. Le millefeuille, le Paris-Brest, le fraisier, le Pithiviers, le Saint-Honoré, la religieuse font ainsi partie des pâtisseries traditionnelles françaises qui font saliver au sein de l’Hexagone comme à l’international.
La mode des boulangeries sans gluten semble encore être un phénomène purement parisien. C’est en effet dans la capitale que les premières boulangeries excluant le gluten de leur produit ont vu le jour. Le Chambelland, situé dans le 11ème arrondissement de la capitale, a été la première boulangerie sans gluten de Paris. Ouverte à l’été 2014, cette boulangerie s’est spécialisée dans la fabrication des trois pains sans gluten. Eric Kayser propose également une gamme de pains sans gluten. On trouve ensuite Noglu qui offre des desserts et des pains sans gluten. L’offre de pains sans gluten s’est peu à peu étoffée pour répondre à la demande des personnes souffrant de maladie cœliaque. Il existe désormais plusieurs adresses dans Paris et en province. Certaines boulangeries bios proposent également une offre de pains sans gluten.
Autre phénomène nouveau, l’apparition de boulangeries adaptées aux personnes diabétiques. La pâtisserie Eugène ouverte en 2015 dans le 17ème arrondissement de Paris a été la première à proposer une offre de dessert sans sucre. La pâtisserie Les Belles Envies dans le 5ème arrondissement s’est également positionnée sur ce créneau avec succès. Il faut savoir que le diabète touche près de 3 millions de personnes en France.
Il existe différentes sortes de pétrissage : le pétrissage en vitesse lente, le pétrissage intensifié, le pétrissage amélioré et l’autolyse. Toutes ces techniques de pétrissage prennent plus ou moins de temps. La technique de pétrissage en vitesse lente est la plus ancienne.