Interview franchise Le Fournil de Pierre

Trois questions à Xavier Garçon, directeur technique Fournil de Pierre

Xavier Garçon - le

Enseigne du groupe Le Duff, Le Fournil de Pierre propose une gamme d'une trentaine de pains spéciaux, mais aussi des viennoiseries, salades et sandwichs. A la tête de 15 établissements à ce jour, Le Fournil de Pierre mise sur la franchise pour relancer son développement. Pour en savoir plus sur cette stratégie, nous sommes allés interroger Xavier Garçon, le directeur technique du réseau, au siège parisien du groupe situé Tour Montparnasse.

: Pouvez-vous nous rappeler les fondamentaux du concept Fournil de Pierre ? Est-ce un concept de boulangerie ou de restauration rapide ?Quel est le mix des ventes en moyenne ?

Xavier Garçon : Le Fournil de Pierre propose une gamme d'une trentaine de pains spéciaux, pain nature mais aussi toute une gamme de viennoiseries, de pains garnis et de salades, de savoureuses tartes et pâtisseries françaises, qui sont proposés chaque jour à nos clients selon des recettes traditionnelles. Le Fournil de Pierre est une enseigne de distribution de pains. Il propose également une petite restauration composé de menus (salades, sandwichs). Il faut bien avoir à l’esprit que le marché de la boulangerie est en train d’évoluer aujourd’hui. Il s’oriente de plus en plus vers la petite restauration rapide.
Chez Le Fournil de Pierre, 20% de l’activité est réalisée par la vente de pains et 40% par la vente de petite restauration et de desserts.

Le concept du Fournil de Pierre va évoluer. Quels sont les principaux changements de taille à attendre en termes de produits et dans l’agencement des points de vente ?

Le Fournil de Pierre se positionne véritablement à la croisée des chemins entre la boulangerie et la petite restauration rapide. Nous allons faire évoluer notre concept dans les prochaines semaines. Dans ce nouveau concept dont le pilote est visible dans le centre commercial Saint Grégoire près de Rennes, nous produirons 80% de notre pain sur place (avec une gamme de 20 références spécifiques). Chez Brioche Dorée, autre enseigne du groupe, c’est 20%. Parallèlement à cela, le franchisé proposera 6 produits leaders (pains spéciaux), précuits de la gamme Bridor, ce qui apportera une crédibilité et une qualité produit incontestable.
Résultat les prochains points de vente seront plus grands, disposant d’une surface comprise entre 120 et 200 m² (contre 80 à 150 m² aujourd’hui), de façon à pouvoir intégrer un laboratoire de fabrication.

Quelles sont vos ambitions de développement en franchise dans les semaines à venir ? Existe-t-il des zones prioritaires géographiques d’implantation ?

Le Fournil de Pierre compte 15 établissements ouverts à ce jour, dont 4 sont exploités en franchise (les 4 sont situés à Rennes). Notre premier objectif est de passer tout le réseau de succursales en franchise. C’est déjà le cas sur Rennes. Nantes fera de même en mars 2011, puis suivra Paris en septembre de la même année.
Parallèlement à ces conversions, notre volonté est d’accélérer notre rythme d’expansion, grâce à la franchise et en s’appuyant sur notre nouveau concept de point de vente. Globalement, nous espérons ouvrir 5 nouveau Fournil de Pierre en 2011, au nouveau format et en franchise.
D’un point de vue géographique, nous allons nous concentrer dans un premier temps sur le Grand Ouest et Paris-région parisienne où nous comptons déjà 5 boutiques (Les Ulis, Saint Germain en Laye, Rue du Commerce (15ème), Centre Commercial Italie 2 (13ème) et Fontenay sous Bois.
Xavier Garçon

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