Bonjour, J’ai eu l’occasion de découvrir cet été le concept des food truck que je trouve tout simplement génial. Cela ne semble pas être un simple effet de mode car j’en croise de plus en plus et les clients sont de plus en plus nombreux. Cela fait pas mal de temps que je cherche à créer ma société dans le secteur porteur de la restauration, et je réfléchis donc à saisir l’opportunité du Boom des food trucks pour ouvrir mon propre camion ambulant. Aussi et afin d’être sûr de partir sur un projet pérenne dans le temps, faut-il craindre des futures réglementations sur un secteur encore jeune et qui semble profiter d’une certaine « souplesse » législative. Quel avenir pour le marché du food truck ? S’agit-il d’un secteur avec un fort effet de saisonnalité (j’imagine que les clients sont plus exigeants sur les délais d’attente lorsque le thermomètre tutoie le 0°C ?) Existe-t-il des particularités liées au secteur à intégrer dans mon business plan food truck ? Quid de la franchise, existe-t-il des enseignes qui se développent sur le secteur, et quelles sont celles qui cartonnent ? Merci d’avance pour votre aimable retour, Bien à vous, David
On voit apparaître au sein de la restauration commerciale en France de nouvelles formes d’activités qui grignotent peu à peu les parts de marchés des acteurs historiques. Les alternatives à la sortie au restaurant sont de plus en plus nombreuses. Parmi elles on voit apparaître le phénomène de la street food.
Le phénomène Street Food est importé directement des Etats-Unis, où il connait un franc succès depuis plusieurs années maintenant. En France, les camions itinérants se développent surtout depuis que le phénomène s’est vu médiatisé autour de nouveaux concepts de food trucks.
Contrairement à ce qu’affirme un grand nombre de médias, le CAMION QUI FUME, ou encore Eat the Road ne furent pas les premiers camions à s’installer en France en 2011, puisque d’autres Food Truck avaient déjà vu le jour avant cette date.
C’est le cas notamment du BUS 56 lancé à l’été 2010. Il s’agit d’un ancien bus RATP réaménagé en restaurant mobile.HANS'L & BRETZ'L est un camion itinérant spécialisé dans la cuisine allemande qui existe depuis le mois de janvier 2009 et se situe dans la région de Toulouse.
Néanmoins, jusqu’à l’arrivée du CAMION QUI FUME, le phénomène restait assez limité. Puis 2012 marque la naissance d’une vingtaine d’entreprises et ce chiffre a été multiplié par 8 en 2014 puisque GIRA CONSEIL a recensé jusqu’a 160 créations.
Notons tout de même qu’il existe aux Etats-Unis pas moins de 190 000 Food Trucks. Il y a même à San Francisco le premier étoilé Michelin du genre, SANGUCHON.
Rappelons-le, le format mobile existe depuis longtemps et n’a en soi rien d’innovant, nous connaissions tous les camions à pizzas ou encore les baraques à frites du Nord de la France par exemple. Seulement, la démarche de ces nouveaux « Food Truckers » a été celle de fournir une nourriture de qualité, qui puisse être distribuée rapidement et répondre ainsi à une demande de « manger vite mais bien ». La nouveauté est aussi celle d’être capable d’amener une solution alimentaire à des consommateurs qui n’ont alors plus besoin de se déplacer. C'est pour cette raison que beaucoup cherchent a savoir comment ouvrir un food truck.
Les motivations à l’origine des créations d’entreprises viennent essentiellement d’une volonté de répondre à un nouveau besoin de restauration rapide de qualité (d'ou les interogation autour des franchises de food truck). En effet, le restaurant mobile permet au consommateur de gagner de temps, ce n’est plus le consommateur qui vient à la rencontre du restaurateur, mais l’inverse. Néanmoins, l’argument financier n’en est pas moins présent. En effet, les camions possèdent cet avantage non négligeable de permettre un investissement de départ moins conséquent que dans le cadre d’une implantation de restaurant. Pour 50% des « Food Truckers » interrogés l’investissement de départ se situait entre 50 000€ et 100 000€
A l’image de la cuisine qui est servie dans ces camions itinérants, les profils des entrepreneurs sont de plus en plus variés. Cependant, on remarque que beaucoup d’entre eux ont, d’une façon ou d’une autre, été amenés à effectuer de nombreux voyages et sont ainsi empreints de différentes cultures culinaires. Cette culture du voyage se retrouve dans l’offre proposée par la Street Food.
La restauration mobile ne permet pas une grande souplesse dans la préparation des produits, et les contraintes sont nombreuses. Ainsi, pour le moment le panel de produits est assez peu varié sur ce segment, puisque parmi les 160 camions référencés en 2014, 135 ont comme produit phare le burger.
Cependant, avec l’arrivée de nouveaux venus, l’offre se diversifie et l’on voit apparaître aujourd’hui des Food Trucks spécialisés dans la cuisine asiatique (à travers des offres comme le Banh Mi, sandwich traditionnel vietnamien ou les dim sum, (raviolis chinois)) ou encore la cuisine italienne. D’autres se lancent également le défi de réaliser des plats plus traditionnels, qui ne demandent pas seulement un assemblage d’ingrédients, mais des préparations plus complexes, mais toujours adaptées à une consommation à emporter. Certains disposent d’une cuisine centrale ou d’un laboratoire pour faire les préparations, mais la plupart fabriquent tout sur place, avec les moyens mis à disposition dans leur camion.
Ces contraintes obligent les « Food Truckers » à limiter leur gamme de produits, peu importe leurs spécialités, la grande majorité d’entre eux possède une carte courte (10 références maximum). Le fait de travailler ainsi des gammes courtes leur permet de sélectionner des matières premières de qualité.
En même temps, le format même des restaurants mobiles joue sur la nature et la qualité des produits. En effet, le fait de se trouver en vitrine, face aux clients lors de la préparation, empêche l’utilisation de produits industriels et/ou surgelés, la préparation fait partie du spectacle pour les clients. De plus, investir l’espace public entraine une proximité avec les autres commerçants. Ainsi, beaucoup de camions ont développé des partenariats avec des fournisseurs locaux, garantissant ainsi la qualité et l’origine des produits pour le consommateur.
Côté prix, l’offre est relativement homogène, en moyenne il faut compter 10€ pour une formule avec 2 items, ce qui situe ces offres au-dessus du ticket moyen du midi estimé à 7,80€. C’est souvent sur la quantité ainsi que les suppléments que les acteurs se différencient les uns des autres (les frites par exemple ne sont pas toujours incluses dans les formules). Ainsi à prix égal, la prestation n’est pas toujours équivalente.
Comme vu précédemment, les entreprises de restauration mobile sont encore jeunes et la plupart ont encore moins d’un an d’existence. Pour beaucoup donc, les perspectives d’avenir se situent dans un premier temps, au niveau des réglages internes et des ajustements de fonctionnement afin de garantir la rentabilité de leur entreprise et développer ainsi leur chiffre d’affaires sur la base existante.
Par conséquent, la recherche d’emplacement est une priorité pour bon nombre d’entre eux. Lorsque GIRA CONSEIL interroge les « Food Truckers » sur leurs difficultés au quotidien, ils sont une majorité (65%) à évoquer les difficultés dont ils souffrent pour trouver des emplacements. Or, tout comme pour un restaurant, l’emplacement reste un facteur essentiel de réussite commerciale.
Les emplacements, ainsi que les réglages techniques et l’aménagement de l’espace restent donc encore des postes à améliorer afin d’optimiser les chiffres d’affaires. La gestion des stocks est également un axe à travailler car, souvent victimes de leur succès, ils sont encore nombreux à souffrir de ruptures de stock durant le service. Il reste donc encore de nombreux réglages à faire pour maximiser les rendements de la restauration mobile.
Cela dit les Food truck sont confronté en France à 3 vents contraires assez puissants. Les municipalités qui ne souhaitent pas voir leur centre-ville envahi de camions. Les syndicats de restaurateurs qui les considèrent comme une concurrence déloyale. Enfin le service des contrôles d’hygiène qui rappelle que les camions cuisinent dans la rue.
Les scénarios de développement sont multiples, cependant une chose est sûre, le modèle du Food Truck ou du restaurant mobile en général, de part la nature de son offre produit, (souvent mono-produit) son mode de distribution et son coût d’investissement, est un modèle qui se duplique plus aisément que le restaurant mais qui est très difficile à rentabiliser.
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