Franchise : Fiches pratiques
Franchise boulangerie le fournil des provinces

L’évolution des modes de consommation/distribution

Tout secteur passe par un processus d’adaptation à de nouveaux systèmes de consommation et de distribution. Dans le cas présent, cette évolution est profondément marquée par la lutte du secteur de la boulangerie contre un concurrent de taille : la grande distribution.

Vient s’ajouter à cette équation la dureté du métier de boulanger. Une difficulté qui décourage beaucoup de vocations naissantes pour ce métier.

Résultat : d’après l'INCA2 (Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires), la consommation du pain a reculé de 7 % durant les 5 dernières années. Et en l’espace de 4 décennies (de la fin des années 1960 jusqu’aux années 2000), le nombre des boulangeries artisanales a connu un déclin assez significatif, passant de 50 000 à environ 30 000.

La solution : la franchise

En dépit des difficultés, les établissements de boulangerie-pâtisserie restent sur la première marche du podium de l’artisanat alimentaire (d’après la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française). D’ailleurs, seul le sous-secteur de boulangerie de proximité continue à fidéliser, quotidiennement, plus de 10 millions de consommateurs français. La baisse que connait le secteur ne reflète donc pas un déclin global, mais une difficulté passagère qui a trouvé solution dans le concept de la franchise.

Le format de la franchise s’avère particulièrement avantageux pour les franchisés.

Avantages :

On listera tout d’abord l’avantage concurrentiel de l’image de marque : les franchisés gagnent en rentabilité, avec une clientèle attirée et fidélisée par la stabilité et la qualité qu’offre un réseau de boutiques identiques.

Ensuite, l’activité de boulanger / franchisé est moins pénible car moins portée sur le « métier », les différentes tâches étant réparties au sein de la structure. Le maniement des pâtons surgelés livrés plusieurs fois par semaine aux différentes boutiques n’exige aucune connaissance spécifique. Ce qui signifie que, suite à une formation initiale, un candidat « standard » est prêt à se mettre au travail.

Voir les franchises de boulangerie .

Une rude concurrence, mais…

Chaque supermarché ou hypermarché compte désormais dans ses rayons un stand boulangerie / viennoiserie / pâtisserie. Et si les premières franchises spécialisées ont vu le jour dans les années 80, elles ont du se réinventer et diversifier leurs activités au milieu des années 90 afin de rester dans la féroce compétition du secteur.

Cette diversification stratégique a pris plusieurs formes, par exemple en ajoutant aux traditionnels pains classiques quelques nouveaux produits spéciaux : pains, viennoiseries, sandwichs, salades... Le succès de ces produits a été immédiat, trouvant dans le marché de consommation français une clientèle fidèle.

La franchise de boulangerie devance ainsi les boulangeries artisanales « individuelles », et devient le principal concurrent des hyper/super qui peinent à battre le mélange de tradition et d’originalité des réseaux.

A savoir :
Certains artisans ont choisi de mettre en place des réseaux de boulangeries artisanales haut de gamme. On peut citer les enseignes Le fournil des provinces , Le Moulin de Païou, Le Grenier à Pain, ou encore Au Vieux Four. Toutefois, même avec l’étiquette prestigieuse de « réseaux d’artisans », ces franchises sont mises à rude épreuve par la législation qui régule leur lancement. Il est en effet légalement indispensable qu’un titulaire du CAP professionnel fasse partie de l’équipe de chaque structure pour valider sa création.

Les enseignes phares

La France compte quelques-unes des franchises spécialisées les plus prestigieuses en Europe dont le groupe des Fromentiers de France qui se compose de trois enseignes majeures : l'Epi Gaulois, Fromenterie et Maison des Pains. La stratégie d’innovation du groupe est de mixer la vente à emporter et la dégustation sur place. En tête de liste des enseignes franchisées en France, on trouve le réseau de la Mie Câline. Créée en 1985 en Vendée, cette enseigne représente un véritable précurseur national dans ce domaine et un leader du concept « franchise de boulangerie ». La Mie Câline compte plus de 200 unités en France (dont 172 en franchise). L’enseigne recrute annuellement 20 nouveaux franchisés et demeure le réseau de terminaux de cuisson le plus ambitieux dans sa stratégie de développement.
L’enseigne de La Mie Câline est principalement connue pour deux spécialités combinées : la boulangerie (pain, viennoiserie et pâtisserie, qui représentent 55% du chiffre d'affaires de chaque unité) et la restauration rapide (sandwichs, salades, produits traiteurs, boissons).

Le profil idéal en 3 points

  • Savoir-faire : le candidat idéal d’une grande enseigne peut avoir une expérience plus ou moins significative dans le secteur de la restauration ou du commerce alimentaire.
  • Savoir-être : un excellent relationnel et un contact humain facile et engageant (l’essentiel des tâches ayant rapport à la fidélisation quotidienne d’une clientèle).
  • Investissement : pour une grande enseigne, l’apport personnel minimum varie de 70 000 € à 100 000 €.