Dossiers de la franchise
Ouvrir sa boulangerie en franchise, se positionner low-cost ou artisanal ?
De plus en plus de consommateurs s’inquiètent du sujet « consommer local » et les boulangeries, indépendantes comme franchisées, l’ont bien compris. Profitez de cette tendance pour ouvrir votre propre enseigne boulangère, et optez pour le modèle qui vous correspond. Reste à savoir quel choix ferez-vous : vous positionner plutôt low-cost ou artisanal ? Découvrez dans cet article les avantages et les inconvénients de chaque modèle.
- Introduction
- Présentation du modèle de la boulangerie low-cost
- Présentation du modèle de la boulangerie artisanale
- Des concepts qui font la différence
Présentation du modèle de la boulangerie low-cost
Ce modèle propose des prix imbattables pour captiver plus de clients en diminuant au maximum l’offre de produit ou de service proposé. L’idée est de vendre des baguettes à prix cassés jusqu'à 30% moins cher que dans les boulangeries artisanales de centre-ville, avec des promotions permanentes et un management emprunté à la restauration rapide. C’est le cas de Firmin, franchise créée par Gregory Fourey, avec un concept de boulangerie traditionnelle et de restauration rapide à la française reposant sur une offre 3+1 gratuit.
On les trouve au bord des nationales, ou près des ronds-points en périphérie des villes, plus d'un millier de boulangeries appartenant à des chaînes comme Ange, Louise, et surtout Marie Blachère. Elles jouent sur l’image artisanale avec des offres promotionnelles permanentes. D’ailleurs, c’est Marie Blachère qui a inventé en 2005 l’offre ‘’3+1’’ (pour 3 produits achetés, le 4ème est offert) qui a été depuis adoptée par tous.
Si certaines de ces boulangeries restent artisanales, la plupart mixent pain fait sur place et complément de gammes surgelées. La Mie Câline, la Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre… autant de terminaux de cuisson qui affrontent avec succès la concurrence des boulangeries artisanales et de la grande distribution en répondant à un double enjeu : une bonne qualité pour un prix bas.
Les avantages de la franchise de boulangerie low cost
Le modèle low-cost répond idéalement à la demande des consommateurs qui ne veulent plus payer plus cher quand ils peuvent trouver moins cher. Il se focalise sur les besoins du consommateur et cherche à le satisfaire le plus possible avec le service/produit le plus simplifié possible. Avec un tel modèle, il est plus facile de s’adapter aux changements de comportements des consommateurs.
Le low-cost utilise aussi un système de distribution simplifié en essayant d’éviter au maximum les intermédiaires. Il permet de toucher un marché plus large, de rester en compétition et de se distinguer de ses concurrents même en période de crise lorsque les consommateurs cherchent le meilleur rapport qualité-prix.
On estime un chiffre d’affaires avoisinant 1M€ pour une boulangerie low-cost.
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Les inconvénients de la boulangerie pas chère
Bien que la qualité n’est pas censée être affectée par ce modèle, les produits low-cost sont très souvent associés à un produit de faible qualité. En réalité, depuis l’émergence de ce modèle, les consommateurs ont associé le terme ‘’low-cost’’ à l’idée que le prix est aussi bas car la qualité a été réduite.
Le modèle low-cost peut donc dégrader l’image d’une entreprise, notamment une boulangerie, malgré la qualité des produits.
Présentation du modèle de la boulangerie artisanale
Une boulangerie traditionnelle ou artisanale fabrique elle-même le pain qu’elle propose. Le boulanger doit réaliser lui-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage, sa cuisson. Ces étapes-clés doivent nécessairement se dérouler sur le lieu de vente de sa production. Et c’est ici que réside la grande différence avec le dépôt de pain ou le point chaud ou encore le terminal de cuisson.
Professionnel de la fabrication du pain et de ses dérivés comme la viennoiserie, le boulanger artisan doit vendre sa propre production au détail pour avoir la qualification légale de boulanger. Dans le cas où il utilise des ingrédients surgelés ou congelés dans la fabrication de ses produits, il devra employer les termes ‘’dépôt de pain’’ ou ‘’pain’’ dans son enseigne, et non pas l’enseigne commerciale ‘’boulangerie’’ qui est soumise à une réglementation stricte et bien définie.
Les avantages des boulangeries artisanales
La boulangerie artisanale reste un commerce de proximité très apprécié, puisqu’il détient près de 75% des parts du marché. Un lieu incontournable gage de qualité qui permet de maintenir un lien social surtout en milieu rural. La baguette artisanale est un produit qui se démarque par sa tradition, son savoir-faire, et qui correspond pleinement à l’envie des Français de manger local.
Le pain en boulangerie est plus cher mais la différence de prix est justifiée car en boulangerie, le pain est plus frais et fait maison. On estime à 310 000€ le chiffre d’affaires d’une boulangerie en phase de création.
Le salaire du boulanger va varier selon son expérience, mais un débutant gagne en moyenne 1 400€ net/mois. Pour les boulangers qui décident d’ouvrir leur propre boulangerie, le montant peut être beaucoup plus élevé.
Les inconvénients des boulangeries artisanales
La boulangerie artisanale fait face à une grande concurrence à cause des industriels qui vendent le pain en grandes surfaces à des prix plus attractifs. Elle se voit particulièrement très concurrencée par la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle.
Ce type de projet requiert des investissements de départ conséquents, à la fois pour l’espace de production et l’espace de vente. Ces frais seront un peu moins élevés pour les boulangeries-viennoiseries-pâtisseries qui n’ont pas le côté confection du pain.
On parle d’un investissement total de 250 000 à 400 000€ en franchise, et un apport personnel d'au moins 30% de ce montant.
Des concepts qui font la différence
Pionnière sur le marché français, présente dans plus de 20 pays, Brioche Dorée propose un concept de restauration rapide à la française. Forte d’un savoir-faire de plus de 40 ans, l’enseigne s’applique à préparer ses produits sur place et tout au long de la journée. Des produits de qualité et des recettes originales et gourmandes.
- Investissement global : 300 000€.
La Fabrique Cookies propose une gamme de 15 à 20 recettes de cookies moelleux et fondants confectionnés avec les meilleurs ingrédients. Les cookies sont calibrés et cuits directement dans ses boutiques devant les clients. Son réseau en propre est composé de 13 boutiques. L’enseigne a nouvellement ouvert son concept à la franchise.
- Investissement global : 90 000€.
La Mie Câline est un réseau de terminaux de cuisson en franchise qui propose en vente sur place et à emporter des produits frais et chauds de boulangerie traditionnelle et de restauration rapide : pains, viennoiseries, pâtisseries, produits traiteur, salades et sandwiches, pour toutes les pauses gourmandes de la journée.
- Investissement global : 460 000€.
Concept de boulangerie, pâtisserie industrielle, restauration boulangère, Le Pain du Jour est un fournisseur, fabricant, concepteur, équipé des dernières technologies de conception et de production. L’enseigne propose la fabrication, la conception, et l'approvisionnement de sa boulangerie industrielle : Pain cuit sur sole, Viennoiserie, Pâtisserie, Sandwicherie, Salon de thé, Restauration rapide, Pizza à emporter.
- Investissement global : 550 000€HT.
L’atelier Papilles est une franchise de boulangerie de qualité et de restauration boulangère, un positionnement exclusif sur le marché. L’enseigne propose à ses clients du pain de qualité et des recettes savoureuses, exclusives et innovantes. Du pain français créé selon la tradition ancestrale avec une carte de restauration gourmande sucrée et salée.
- Investissement global : 400 000€.
Enseigne du Groupe Le Duff, Le Fournil de Pierre est la franchise la plus boulangère du marché. C’est toute une gamme de pains spéciaux, de pains blancs, de viennoiseries, cuits au fur et à mesure de la journée. C’est aussi des pâtisseries, des salades et des sandwichs proposés chaque jour.
- Investissement global : 350 000€ à 500 000€.
Né au Luxembourg, Fischer est une boulangerie artisanale qui depuis plus de 100 ans assure le respect de la tradition, la qualité de service et la volonté d’allier à ces conditions une technologie de pointe. L’enseigne propose des pains de tradition artisanale, viennoiseries, pâtisseries, mais aussi toute une gamme traiteur.
- Investissement global : 250 000€ à 520 000€.
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