Dossiers de la franchise
Restauration. Fort potentiel pour le snacking dans les métiers de bouche
Proposer une offre de restauration rapide et de snacking est la spécialité d’un bon nombre de chaînes de franchise mais aussi depuis quelques années de spécialistes du commerce alimentaire de proximité. Sentant le formidable levier de chiffre d’affaires qu’il pourrait générer pour elles, d’autres professions comme les métiers de bouche ont une formidable carte à jouer dans les années à venir. Le salon Sandwich & Snack Show mettra d’ailleurs ces acteurs à l’honneur les 4 et 5 avril 2018 à la Porte de Versailles.
En France, il existerait pas moins de 75 000 artisans métiers de bouche (boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers) générant un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros. Voici quelques chiffres forts de la première étude sur les métiers de bouche réalisée par le cabinet Gira Conseil, pour le compte du salon Sandwich Snack Show
La boulangerie a une longueur d’avance dans le snack
?
Les commerces de bouche sont majoritairement exploités par des artisans, qui pour la plupart font bien leur métier de base. Traditionnellement bien implantés au cœur des villes, ces commerces doivent se réinventer pour profiter du formidable potentiel de chiffre d’affaires que représente l’offre snacking et la restauration rapide du déjeuner.
Certains métiers ont déjà compris l’importante de changer de modèle comme la boulangerie, qui affiche des chiffres positifs, avec une croissance du nombre de points de vente (+1,4%) et un CA en hausse (+3,1%)
témoigne Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.
Aujourd’hui, la boulangerie réaliserait près de 40% de son CA grâce au snacking. Ce succès serait ainsi une source d’inspiration pour les autres corps de métiers.
La nouvelle génération de boulangerie/ pâtisserie française alliant tradition et modernité
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Repenser l’offre snacking et développer des signes de restauration
Plusieurs pistes cohabitent pour permettre à ces acteurs de profiter du boom du snacking. Il faudrait notamment peut-être créer de nouveaux instants de consommation (encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand) et y répondre avec une offre produits adaptée. Il est également important de développer des signaux de restauration (tables, chaises, mange-debout..), proposer des formats adaptés au snacking (packagings individuels, mini sandwichs..) et faire évoluer l’offre tout au long de la journée.
On a notamment vu apparaître plusieurs concepts hybrides ces dernières années. On pense notamment à Persillé, concept de boucherie-restaurant, ex lauréat de la Sandwich Snack Académy, ou Mersea, autre lauréat (2017) qui met les produits de la mer à l’honneur en format fast-good, avec des recettes élaborées par Oliver Bellin, double étoilé Michelin.
« Dans un futur proche, si les bons leviers sont activés, les métiers de bouche pourront atteindre des performances beaucoup plus intéressantes, avec des parts de CA de 10% à 15% liés au snacking », considèrent les experts de Gira Conseil.
Envie d'en savoir plus ? Consultez notre dossier 5 étapes pour ouvrir son propre snack
Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.
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