Restauration : la nouvelle tendance des concepts hybrides

A mi-chemin entre restaurants et endroits de divertissement, de nouveaux concepts voient le jour, séduisant un large public.

Pour Bernard Boutboul, Président de Gira, cabinet d’études, de conseil et d’accompagnement dans l’univers de la restauration, il s’agit d’une tendance forte. Déjà présents à l’international, notamment dans les pays anglo-saxons, les concepts de restauration hybrides proposent à l’intérieur d’un même local plusieurs activités : restauration, musique, sport, bar…

Endroits plutôt festifs, les établissements de restauration hybrides fonctionnent plutôt le soir. « Certains n’ouvrent d’ailleurs que le soir pour répondre à l’envie des clients de faire la fête et de se retrouver autour d’activités conviviales et de partage », explique Bernard Boutboul.

Implantés idéalement à proximité des lieux de vie étudiants, les concepts de restauration hybrides ont besoin de grosses surfaces pour s’exprimer. Question rentabilité, Bernard Boutboul explique : « le chiffre d’affaires lié au liquide est bien supérieur à celui réalisé avec le solide. Ce ne sont pas des restaurants au sens premier du terme, ce sont des lieux festifs et quand le chiffre d’affaires est majoritaire en liquide, la rentabilité est importante. » L’investissement est cependant lui aussi conséquent pour ouvrir un lieu de 1 000 à 1 500 m² bien équipé, « autour de 2 500 à 2 700 euros/m², contre 2 000 à 2 200 euros/m² pour un restaurant classique. »

Quelles enseignes pour se lancer avec un concept de restauration hybride ?

Dernier né sur le marché, Novick’s Stadium, qui ambitionne déjà la franchise pour compléter son maillage territorial. Ce concept s’organise autour d’activités et de démonstrations sportives en live, ainsi que de retransmissions télévisées de rencontres tout aussi bien locales qu’internationales. Pour accompagner ces événements sportifs, l’enseigne propose une restauration centrée autour d’un service de vente au comptoir et de service à table et de libre-service pour la bière. Si le cœur de cible de l’enseigne vise les étudiants et les jeunes de moins de 30 ans, les établissements se veulent accessibles à tous, avec un ticket moyen et la possibilité d’assister aux retransmissions sportives gratuitement. Ring au cœur de l’établissement, beer wall pour une offre en libre-service, babyfoots et billards à disposition… Tout est fait pour assurer une grande convivialité dans un cadre divertissant.

Déjà présente à Rouen et à Dieppe, l’enseigne prépare une ouverture à Saint-Quentin avant de gagner Amiens et Le Havre. Son ambition en franchise est définie : il s’agit d’ouvrir 3 à 4 établissements chaque année dans des villes au bassin étudiant développé.

Le concept n’est pas nouveau puisqu’il se développe depuis 1997 avec succès : Ninkasi est né à Lyon de l’imagination de trois jeunes diplômés qui ont voulu implanter le concept des micro-brasseries américaines en France et amorcer le mouvement des craft beers, bières brassées par un brasseur appelé craft brewer. Il faut savoir que Ninkasi est le nom de la déesse de la bière. Regroupant déjà 19 établissements, dont 11 franchises, l’enseigne poursuit son développement avec un concept associant bière, burger et musique.

Dans le noir, concept sensoriel, Pazzi, concept de pizzerias entièrement robotisées, Café Joyeux, restaurant solidaire… autant de concepts qui séduisent grâce à l’expérience qu’ils font vivre aux clients.

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