Interview franchise Garden Ice Café
Un entretien avec Christophe Legrand
Christophe Legrand - le
Yves SASSI : Pouvez-vous nous présenter votre concept Garden Ice Café ?
Christophe Legrand : 
Nous avions fait le constat, dans les années 90 que l'offre du secteur brasserie était assez pauvre. Les établissements étaient de moins en moins adaptés à la demande. Alors que tous les secteurs d'activités se développaient sous forme de franchise, notre activité stagnait. Offre de services, produits, décors… n'évoluaient pas, alors que l'attente du consommateur changeait. Autrefois, les gens fréquentaient les bars quand ils avaient soif… Aujourd'hui, ils recherchent de la convivialité, un cadre agréable.
C'est sur ces constats qu'avec trois associés, tous issus du métier (nous étions propriétaires, chacun de nos brasseries), nous avons lancé Garden Ice Café.
C'est une brasserie dans laquelle ont été créés une ambiance et des thèmes en fonction des moments de la journée. Cela démarre avec le petit déjeuner, puis au cours de la matinée, heures pendant lesquelles les clients viennent boire leurs petits noirs. Ensuite au déjeuner nous proposons une carte brasserie et l'après midi, l'ambiance tourne plus au salon de thé, glacier. Enfin, la soirée évolue de ce que nous appelons "l'after work", comme cela existe à Londres, vers le dîner privilège, avec une carte sophistiquée et enfin une soirée "jazzy" lounge.
Chaque créneau horaire est étudié. Je crois que nous avons créé un lieu de vie sublimé, conçu pour conquérir le consommateur.
Pouvez-vous nous donner quelques chiffres clé sur votre exploitation ?
Depuis que nous avons ouvert notre pilote en 2000, à Périgueux, le chiffre d'affaires est passé de 450.000 € à 1.5 million d'€ cette année, avec un Excèdent brut d'exploitation de 300.000 €.Le chiffre d'affaires est réparti à parts égales entre les liquides et le solide.
Concernant la répartition des charges, ont peut estimer le coût de la matière à 25 ou 30 % du CA, les TFSE à environ 10 %, les frais de personnel à 34 %, ce qui donne un EBE de l'ordre de 25 à 30 %.
Et pour en terminer avec les chiffres, disons que l'investissement, hors gros œuvre est de l'ordre de 300.000 €. Pour créer un point de vente, il est nécessaire d'avoir un apport personnel d'environ 150.000 €.
La gestion d'un point de vente est bâtie autour de ce "camembert". Il faut également bien comprendre que les chiffres que nous atteignons nous permettent de mettre en place des opérations marketing et commerciales (animations musicales, carte Club etc ..…) que de petites structures ne peuvent pas se permettre.
Quel est le profil de vos futurs franchisés ?
Nous avons ouvert deux établissements en partenariat, à Saintes et Cognac, qui sont sur les mêmes tendances de chiffres d'affaires que le pilote. Ce sont des brasseurs qui voulaient faire évoluer leur activité. Mais nous ne cherchons pas forcément des professionnels du secteur. Ils ont souvent des idées arrêtées sur ce qu'il faut faire et ont tendance à vouloir sortir du concept. Nous préférons des gens qui ont compris qu'ils seront plus à leur place en réfléchissant qu'en essuyant des verres. Ils doivent avoir un profil de chef d'entreprise, maîtrisant les techniques de management. C'est cela le bon profil.
J'ajoute que les bons indépendants n'ont pas besoin d'une enseigne. Ils savent ce qu'est l'accueil du client, la qualité du service… Les autres râlent contre la TVA, les nouvelles lois, les contrôles, etc… c'est exact que tout cela est contraignant, mais ce n'est pas à cause de tout cela que les clients désertent leurs établissements.
Nous avons mis en place des bibles très précises qui permettent de se mettre dans les mêmes conditions de réussite que les établissements déjà implantés, et également une formation d'un mois pour l'équipe dirigeante et de 8 jours pour le personnel.
Quels sont vos objectifs de développement ?
Notre objectif est d'ouvrir dans les villes de plus de 30.000 habitants. Ce qui et clair, c'est qu'il y a peu d'établissement, dans ce type de villes qui réalisent les mêmes chiffres que nous. Nous ouvrons à Brive en Mars prochain et j'estime que nous devrions créer deux ou trois établissements en 2005. Mais nous ne voulons surtout pas aller trop vite. L'objectif est que chaque brasserie ouverte soit une réussite. Nous avons un concept novateur, très adapté aux centres villes, qui se développe parfaitement. Nous voulons que toute nouvelle ouverture soit un succès et le reflet de notre pilote (en CA, EBE, Paramètres de gestion) objectif Zéro défaut et toujours N°1 sur la place.
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