Un entretien avec Philippe Vonthron

Philippe Vonthron : Notre concept de restauration est basé sur la cuisson par le Wok, un ustensile de cuisine qui s'apparente à une poêle profonde et très creuse. Le wok permet une cuisson rapide des aliments et garde le croquant et les vitamines des légumes, de la viande et du poisson coupés en morceaux. Dans les restaurants Tiger Wok, les clients se servent et choisissent les ingrédients de leur repas sur un buffet : légumes, viande ou poisson, huile parfumée pour la cuisson, sauce et aromates, pavot, sésame, coriandre, qui sont ajoutés en fin de cuisson. Le client choisit les différents éléments de sa recette et se présente devant le chef Wokeur, qui prépare le plat devant lui. La cuisine est placée au centre du restaurant. Les aliments proposés varient selon les saisons. Nous privilégions la fraîcheur avant tout. Le client agrémente son repas avec un choix de vin blanc et rouge. Notre carte est composée à 80% de vins du monde : Chili, Australie, Californie. Nos bières sont françaises ou asiatiques. Tout ceci concourt à faire découvrir à notre clientèle des saveurs nouvelles et à nous différencier de la concurrence.

P.V. : Pour le moment, Tiger Wok compte un restaurant doté de quatre-vingt cinq places assises, implanté dans le centre ville de Strasbourg. Notre deuxième établissement a ouvert à Lille, en centre ville, avec cent dix places assises. Il est en activité depuis deux ans. Notre troisième restaurant va ouvrir le 18 mai prochain à Lyon, dans le quartier Gerland, dans le septième arrondissement. Cette fois, la salle compte cent trente cinq places assises.

P.V. : Nous nous sommes lancé sur le marché de la franchise depuis peu, avec l'aide d'Epac. L'enseigne est donc actuellement en phase de recrutement. Notre objectif est de parvenir à ouvrir deux établissements en franchise en 2007 et de compter une vingtaine de restaurants en franchise d'ici 2012. Nous continuons également notre développement en propre. Nous devrions ouvrir un restaurant en 2007 dans une ville qui reste à déterminer mais qui est située dans la moitié Est de la France. Un autre restaurant devrait ouvrir en propre en 2008. Notre objectif est de continuer à ouvrir un restaurant en propre chaque année.

P.V. : Nous recherchons soit des cadres en reconversion, soit des investisseurs, dotés d'importants moyens financiers. L'investissement de départ est considérable, nos candidats doivent pouvoir disposer d'un apport minimal de deux cent mille euros, soit trente pour cent de l'investissement global. On estime que le retour sur investissement est effectif dans les vingt-quatre mois qui suivent l'ouverture. Les candidats à la franchise doivent également posséder des qualités de managers. Les restaurants Tiger Wok sont ouverts sept jours sur sept, midi et soir. Les équipes sont nombreuses. A titre d'exemple, le restaurant de Lille compte trente-quatre employés. Nous recherchons donc de bons gestionnaires, capables d'être à l'écoute de leurs employés et de leurs clients.