Franchise restauration. Très bonne année 2011 pour le secteur en France

Le cabinet Gira Conseil vient de publier son étude annuelle sur la restauration. Voici en quelques lignes, les faits saillants de cet exercice 2011. 2011 se présenterait comme l'une des meilleures années de cette dernière décennie pour la restauration en France, avec une progression de  + 4,17 % en chiffre d'affaires, + 2,81 % en repas/prestations et une dépense moyenne qui progresse de 1,32 % et le passage du nombre de personnes affirmant ne jamais aller au restaurant de 18 % en 2003 à 23 % en 2011. Tout cela, malgré une 4ème année de crise.

Un CA en hausse de + 4,17%

Du côté de l'offre, on remarque l'arrivée de toute une vague d'innovation chez de nouveaux entrants et quelques acteurs historiques. Désormais, plusieurs modes de distribution peuvent se retrouver dans un même local. La vente au comptoir se lance dans le service à table. Et inversement, le service à table tente la vente à emporter. La restauration de rue se propage. Les produits de masse montent en gamme. Une nouvelle génération de vente au comptoir restructure la composition des repas. Enfin, des acteurs de plus en plus attaqués et en difficulté se mettent soit en position défensive en actionnant le levier « promotions permanentes » (fréquentation à marges dégradées), soit en position offensive en agissant sur l'innovation et la justification de leur niveau de prix.

Bipolarisation du marché

Le marché poursuit sa bipolarisation avec d'un côté ceux qui jouent le prix et de l'autre ceux qui jouent le produit. Le consommateur ayant maintenant compris qu'il n'était pas possible de jouer sur les deux tableaux. Parallèlement à ce bilan positif, de nombreuses menaces qu'il va falloir savoir gérer rapidement pointent à l'horizon. Parmi celles-ci on compte : la probable remontée de la TVA dans le secteur, les projets de transparence vis-à-vis du consommateur, l'aménagement des obligations sur l'hygiène et la sécurité, la prolifération de nouvelles formes de concurrences directes ou indirectes, le développement des restaurants clandestins, les enseignes étrangères à nouveau attirées par la France.

Samuel Burner