Interview franchise Paul

Un entretien avec Thierry Fourez

Thierry Fourez - le

PAUL a été fondée en 1889 et détient aujourd'hui plus de 240 points de vente répartis sur toute la France. Chaque mois, plus de 5 millions de clients y achètent pain, viennoiseries, gâteaux, entremets ou des salades. Entreprise familiale développée par Francis Holder, et co-dirigée par ses fils David et Maxime, elle est également à la tête des enseignes Saint-Preux (une trentaine de boulangeries) et Ladurée (salons de thé haut de gamme). Le groupe compe à ce jour plus de 300 implantations.

: Pendant de longues années, le groupe a préféré se développer en succursales. Etait-ce par peur de divulguer son savoir-faire ?

Thierry Fourez : Vous savez, le groupe Holder a basé son développement sur un réel savoir-faire, qu'il ne voulait effectivement pas partager, ceci afin de se protéger de la concurrence.
C'est vrai non seulement pour la France, mais aussi à l'export. Confier à un franchisé ou à un Master les recettes d'une réussite, c'est toujours un risque.
Comme vous le savez, le réseau fonctionne en mettant en place une unité principale, une boulangerie, dans une région qui fabrique le pain et le livre ses "satellites" qui sont les magasins Paul les plus proches. En général, une boulangerie Paul livre 6 ou 7 magasins. Le boulanger doit donc maîtriser parfaitement les méthodes et recettes du groupe. Et comme nous utilisons des méthodes artisanales pour faire le pain, il nous paraissait difficile de trop divulguer ce savoir !

J'ajoute que le concept est basé sur une qualité irréprochable du produit. Nous voulons que le pain ait le même goût à Paris et au Japon. Nos collaborateurs et partenaires sont formés par le groupe, chaque boulanger fait un stage chez nous pour apprendre le métier. En ce moment, nous avons en formation deux boulangers japonais qui vont travailler dans deux nouvelles implantations au Japon. Il est primordial, dans notre métier que les recettes qui ont fait notre succès soient respectées. C'est l'image de l'entreprise, la réussite du point de vente qui sont en jeu. A cet égard, nous avons des consultants qui parcourent le territoire afin de s'assurer que les normes imposées sont respectées.

Pourquoi avoir décidé de vous lancer dans la franchise ?

Plusieurs raisons à cette décision. Cela fait deux ans que nous avons entrepris d'ouvrir des magasins en partenariat (location gérance dans un premier temps). Nous nous sommes aperçus que les chiffres d'affaires et les résultats des points de vente étaient meilleurs lorsque le magasin était détenu par un indépendant. Il n'y a rien de mystérieux à cela. La motivation, l'investissement personnel permettent de meilleurs résultats, c'est presque évident. D'autre part, les équipes des franchisés sont plus fidèles, le turn over est moins important, ce qui permet une formation plus adaptée, plus réussie.

Ensuite, si nous voulons nous développer à l'international, il est indispensable de confier le savoir-faire à des partenaires et donc des masters franchisés. Nous ne pouvons pas ouvrir en propre dans le monde entier et gérer l'ensemble des pays et des points de vente. L'international a fini de nous convaincre qu'il était nécessaire de s'ouvrir à la franchise.

Quels sont vos objectifs ?

Ambitieux ! En France, nous pouvons doubler la taille du réseau. Nous sommes en cours d'évaluation des différentes zones d'implantation potentielles. Une sorte de Road map sera mise en place, ville par ville et je souhaite partager cette réflexion avec nos dirigeants, David et Francis Holder.

D'autre part, le groupe a également une volonté très forte d'implantation à l'export. Ce développement se fera sous forme de Masters dans la plupart des pays. Mais nous choisissons nos partenaires avec beaucoup de soin. Ce sont en général des familles ou des industriels de premier plan. Nous recherchons autant des investisseurs que des opérateurs. Nous voulons que cela fonctionne et sommes persuadés que l'investisseur pur n'est pas toujours le meilleur partenaire.

Nous sommes déjà présents à l'étranger, notamment au Japon, au Maroc où nous ouvrons dans quelques jours un autre point de vente à Rabbat. Nous ouvrons également à Dubaï et au Koweit.
Mais pour que le développement se fasse dans de bonnes conditions, nous sommes en phase d'organisation et de recrutement.
Les pays, ou régions prioritaires sont la Grande Bretagne, l'Espagne, l'Italie, l'Europe du Nord et la Russie. Des projets importants, dont nous parlerons un peu plus tard, sont en cours de gestation.

Vous avez annoncé que vous ne souhaitiez pas poursuivre le développement de Saint Preux. Pourquoi ?

Deux raisons. Tout d'abord, on ne peut pas tout faire en même temps. Paul est notre priorité. Ensuite, Saint Preux est développé en franchise et en propre à peu près équitablement. Nous souhaitons, dans un premier temps vendre la quinzaine de succursales à des franchisés avant de reprendre le développement de l'enseigne.

Quel est le profil d'un franchisé Paul ?

Ce n'est as forcément un boulanger. En fait, pour faire un raccourci, notre franchisé à le profil d'un franchisé de chez Mc Donald's. A la fois investisseur et entrepreneur. Il doit savoir mettre la main à la pâte. C'est aussi un manager d'équipes. Pas un technicien du pain. Il va s'entourer d'une équipe, dans laquelle il y aura un chef boulanger.
De plus, notre franchisé "idéal" doit être capable de manager plusieurs unités. Comme je vous l'expliquait, il doit pouvoir développer une unité centrale et des magasins de surfaces plus petites en centre ville ou centres commerciaux. C'est un chef d'entreprise qui doit disposer, pour lancer son affaire, d'un capital représentant environ 35 % de l'investissement global.

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