Trois questions à Xavier Garçon, directeur technique Fournil de Pierre

Le Fournil de Pierre se positionne véritablement à la croisée des chemins entre la boulangerie et la petite restauration rapide. Nous allons faire évoluer notre concept dans les prochaines semaines. Dans ce nouveau concept dont le pilote est visible dans le centre commercial Saint Grégoire près de Rennes, nous produirons 80% de notre pain sur place (avec une gamme de 20 références spécifiques). Chez Brioche Dorée, autre enseigne du groupe, c’est 20%. Parallèlement à cela, le franchisé proposera 6 produits leaders (pains spéciaux), précuits de la gamme Bridor, ce qui apportera une crédibilité et une qualité produit incontestable.
Résultat les prochains points de vente seront plus grands, disposant d’une surface comprise entre 120 et 200 m² (contre 80 à 150 m² aujourd’hui), de façon à pouvoir intégrer un laboratoire de fabrication.

Le Fournil de Pierre compte 15 établissements ouverts à ce jour, dont 4 sont exploités en franchise (les 4 sont situés à Rennes). Notre premier objectif est de passer tout le réseau de succursales en franchise. C’est déjà le cas sur Rennes. Nantes fera de même en mars 2011, puis suivra Paris en septembre de la même année.
Parallèlement à ces conversions, notre volonté est d’accélérer notre rythme d’expansion, grâce à la franchise et en s’appuyant sur notre nouveau concept de point de vente. Globalement, nous espérons ouvrir 5 nouveau Fournil de Pierre en 2011, au nouveau format et en franchise.
D’un point de vue géographique, nous allons nous concentrer dans un premier temps sur le Grand Ouest et Paris-région parisienne où nous comptons déjà 5 boutiques (Les Ulis, Saint Germain en Laye, Rue du Commerce (15ème), Centre Commercial Italie 2 (13ème) et Fontenay sous Bois.