« Au fil des ans, le concept est devenu tout terrain »

Guillaume Lopez-Marcoux : Je suis Maître Boulanger de métier depuis plus de 20 ans et j'ai créé L'atelier Papilles en 2013. Le positionnement est mixte, à savoir au carrefour du pain de qualité et de la restauration boulangère. Ce qui nous différencie des autres, c'est notre attirance pour des produits de qualité et l'esthétique recherchée de nos magasins. Nous restons à la page en sortant régulièrement des nouveautés produits, en lien avec les modes et les tendances. Nous sommes aussi très engagés sur les sujets de l’impact positif liés à l’eco-responsabilité, le social et le sociétal : à titre d'exemple, nous nous fournissons exclusivement de farines issues de l’agriculture raisonnée auprès d'agriculteurs bio, auxquels nous garantissons une juste rémunération, en rapport avec leurs produits et la manière dont ils les cultivent.

Historiquement, nous avions beaucoup de couples, ne provenant pas de l'univers de la boulangerie, mais souhaitant réellement créer leur entreprise. Désormais, nous accueillons aussi des candidats en solo, auxquels on donne toutes les clés pour réussir. Cela passe par une formation incontournable, qui débute par une première partie théorique d'une semaine, enseignée au siège. Puis les candidats passent dans nos magasins écoles en propre, mais aussi dans nos magasins franchisés. Cela permet de créer dès le départ un vrai partage, un réel échange entre nouveaux et anciens, grâce à divers outils complémentaires de pilotage : réunions physiques ou digitales regulières, commissions consultatives, fil Whatsapp franchisés, ou encore Papill’home l’intranet de l’enseigne, etc...

Nous ne sommes pas à plaindre car nous sommes restés ouverts tout au long des confinements. On a joué aussi un rôle social, car parfois, la boulangerie représentait le seul lien humain pour nos clients isolés. En matière de précaution, nous avons immédiatement mis à disposition de nos franchisés de quoi sécuriser les magasins. Concernant les chiffres, avant le Covid, on était sur une tendance à +22% en moyenne par mois à périmètre comparable. Depuis mars 2020, notre croissance a ralenti, et ce lié au contexte sanitaire, mais elle est demeurée positive, de l'ordre de +3% en clôture d’exercice, ce qui est une satisfaction et qui démontre bien la résilience de la filière et la valeur refuge en terme d’investissement de notre enseigne pour un franchisé souhaitant démarrer l’aventure.

Nous sommes aujourd'hui à 25 établissements et nous prévoyons les ouvertures de 6 autres unités d'ici la fin de l'année, pour passer la barre des 30, ce qui est très positif. Nous sommes implantés partout et souhaitons poursuivre le maillage de la France dans son ensemble. En réalité, nous sommes davantage intéressés par les profils des candidats et par leur adhésion à notre marque, plutôt que de chercher à ouvrir des magasins à tout prix dans telle ou telle ville.

Au départ, nos points de vente s'étendaient sur 250 à 300 mètres carré, plutôt en périphérie. Mais depuis, nous sommes parvenus à diversifier notre modèle en nous implantant dans des zones mixtes (pavillons et bureau) mais aussi dans des zones de centre-ville, sans nécessairement de parkings proches. Au fil des ans, le concept est devenu tout terrain comme vous le voyez.

                                      Propos recueillis par Rodolphe Hatchadourian