Interview franchise L'atelier Papilles

« L'essentiel pour nos franchisés est de partager nos valeurs »

Guillaume Lopez-Marcoux, Dirigeant - le

L'atelier Papilles est une enseigne au positionnement mixte, proposant à la fois une offre de boulangerie et de restauration boulangère, le chiffre d'affaires se partageant de manière équitable entre ces deux activités, avec comme maîtres-mots la qualité des produits, l’innovation et la cause environnementale et sociétale. Nous avons interviewé le dirigeant de la marque, Guillaume Lopez-Marcoux, qui nous dit tout de son concept...

: Pouvez-vous revenir sur votre parcours d'entrepreneur pour commencer ?

Guillaume Lopez-MarcouxGuillaume Lopez-Marcoux : J'ai débuté ma carrière professionnelle comme boulanger dès l'âge de 14 ans et j'ai gravi les échelons un à un pour devenir Maître-boulanger, jusqu'au rachat du réseau Histoire de Pains en 2013, rebaptisé l'atelier Papilles en 2019. Ce changement marque une évolution vers une volonté forte axée autour des notions d’impact positif environnementaux et sociétaux, en commençant par un meilleur sourcing de nos farines, toutes issues de l'agriculture raisonnée, élevées loin de toute source de pollution. Nous avons d'ailleurs mis sur pied un groupe de  travail spécifique composé de franchisés et spécialistes RSE dont le but est de s'assurer que nous appliquons dans nos établissements des actions fortes et significatives pour préserver notre environnement à tous les stades de notre production.

Comment le réseau s'est-il déployé depuis que vous en avez pris les commandes en 2013 ?

Alors que l'enseigne ne comptait que 7 unités au départ, le nombre de boulangeries est aujourd'hui d'une trentaine de magasins partout en France et la croissance se poursuit. Nous souhaitons ouvrir à la fois des magasins intégrés autour de notre siège d'Aix en Provence, et mailler le territoire à l'aide de franchises dans les autres régions. Nous projetons d'ouvrir une dizaine de magasins en 2020 et sommes d'ores et déjà en train de préparer la suite.

Est-ce qu'on trouve uniquement des boulangers à la tête de de vos boutiques ?

Ce n'est pas une règle d'or : il faut avant tout être capable de diriger une business unit avec un personnel plus ou moins conséquent en fonction des magasins et de leur CA. L'essentiel pour nos franchisés est de partager nos valeurs et d'avoir des capacités de manager et des aptitudes commerciales, sans oublier le sens du contact avec la clientèle. 

Votre formation s'étale sur six semaines. Comment se décomposent-elles ?

Nous commençons par les recevoir durant deux semaines au sein de deux magasins-pilote, où ils passeront par chacun des postes de travail d’un établissement type. Puis ils passent une semaine au siège où on leur enseigne tout ce qui a trait à la partie technique (logiciel, gestion, encaissement...). Vient alors le temps de l'ouverture effective de la boutique, période primordiale où nous accompagnons nos candidats pendant deux semaines sur le terrain. Enfin, le parcours se clôture par une semaine d'approfondissement, lors de laquelle nous nous assurons que le franchisé est fin prêt pour son aventure entrepreneuriale. Après l'ouverture, nous restons présents via des visites régulières et une disponibilité immédiate, car nous sommes avant tout une franchise à taille humaine & de proximité.

Quels emplacements correspondent le mieux à l'ADN de l'atelier Papilles ?

Nous visons particulièrement les axes pénétrants des villes de taille moyenne, dotées de zones de chalandise de l'ordre de 20 000 habitants minimum. L'idéal est de disposer d'une terrasse car nous développons fortement notre offre de restauration assise, à toute heure de la journée. Nos magasins s'étendent sur 250 à 350 mètres carré en moyenne. Notre concept fonctionne particulièrement bien en zone mixte, où nous pouvons nous adresser à la fois à une clientèle locale pour la partie boulangerie, et à une clientèle issue de bureaux, commerces pour la restauration du midi. La profondeur de notre collection produits, couplée au positionnement mixte de l’enseigne nous permet également d’avoir abouti avec succès sur des emplacements de cœur de Ville, pieds d’immeuble et des environnement piétons.

                                 Propos recueillis par Rodolphe Hatchadourian

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