Dossiers de la franchise

Les cavistes en réseau

Publié par , le | Franchise franchise alimentaire

Évolution du marché : le basculement des années 1960 et la dynamique des années 2000

Le métier de caviste a commencé à se développer au début du XIXe siècle. En 1822, Louis Nicolas fondit à Paris l'enseigne qui porte son nom, et lança ainsi le premier réseau de cavistes en France.

Il existe peu de données sur les différents réseaux qui se sont constitués jusque dans la première moitié du XXe siècle, à l’exception de Nicolas qui comptait déjà 275 points de vente en 1933. Nous savons seulement que jusque dans les années 1960, les Français étaient de très grands consommateurs de vins et qu’il fallut attendre, par exemple, 1956 pour que l’État interdît la consommation d’alcool dans les cantines pour les enfants de moins de 14 ans.

A partir des années 1960, le marché s’est profondément remanié : les Français ont réduit leur consommation d’alcool (3,5 verres de vin bus par jour il y a 60 ans, contre 1 verre aujourd’hui), en se montrant toutefois plus exigeants sur la qualité. C’est alors que sont apparus, dans des zones presque exclusivement urbaines (9 cavistes sur 10 sont installés en ville), d’autres réseaux qui se déploieront dans les années 2000 : Inter Caves (1978), Cavavin (1985) ou encore V and B (1998).

En 2019, la France comptait environ 5 800 cavistes, dont environ un quart travaillant en réseau (les trois quarts étant des indépendants), soit environ 1 450 points de vente, pour un chiffre d’affaires global estimé à 2 milliards d’euros.

Les moteurs de la croissance récente : proximité et expertise

Si les cavistes représentent entre 10 à 15 % des ventes totales de vin en France (part des cavistes en réseau inconnue), celles-ci ont enregistré un fort rebond en 2020, avec une hausse moyenne de 10 à 20 %. Une évolution due, en partie, au report de clientèle engendré par la fermeture des restaurants lors de la crise sanitaire.

Les cavistes se sont démarqués de la grande distribution et du e-commerce, grâce à leur proximité et leur capacité de conseil. En effet, les cavistes forment un lien direct entre le vigneron et le client, et peuvent expliquer de façon pédagogique l’intérêt d’un produit en fonction des attentes d’un client.

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Les grands acteurs : Nicolas et les autres

  • Nicolas, pionnier et leader

Nicolas est le leader de ce marché qu’il a lui-même lancé. Appartenant depuis 1988 au groupe Castel, Nicolas compte 550 points de vente en France, dont 14 en franchise. Son chiffre d’affaires s’élevait à 230 millions d’euros, en 2019.

  • Les concurrents : V and B et Cavavin

V and B (217 magasins, 130 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017) se distingue par un concept de cave à vin et cave à bière, tandis que Cavavin (160 magasins, 200 ouvertures prévues en deux ans) se positionne sur le même créneau que Nicolas (avec une forte présence à l’international).

  • Les réseaux spécialisés

Inter Caves (100 boutiques) propose de la dégustation et des ateliers découvertes, Nysa (63 magasins) cible surtout les jeunes et les femmes, le Repaire de Bacchus (60 unités) cible en priorité les CSP+, les Domaines qui montent (30 unités) sont à la fois caves à vins, épiceries et tables d’hôtes, BiboVino (25 unités) sont cavistes et bars à vins avec des formats particuliers (bibs), la Vignery (23 unités) est un concept entre le caviste de centre-ville et la grande distribution, les Caves de Régusse (20 unités) font de la production directe venant des Domaines de Régusse.

Le profil gagnant d’un franchisé

Au-delà d’être gestionnaire, l’activité de caviste demande principalement une qualité de commerçant, au sens noble du texte, c’est-à-dire la personne qui aime le contact direct avec les clients, l’écoute active du besoin et le conseil pour y répondre de la meilleure façon. Le franchisé saura s’intégrer dans la communauté des commerces de détail, et sa connaissance du tissu local associatif, économique, sportif lui permettra de se faire connaître au plus grand nombre.

Si l’expertise du vin n’est pas une obligation, la formation initiale est là pour répondre à ce besoin, une véritable appétence pour « l’art de la table » est nécessaire, c’est un métier de passionnés.

Sources : Le Monde, le Figaro, Cavistes.org, la référence Franchise, Syndicat des cavistes professionnels.

8 décembre 2021, article rédigé par Laurent Delafontaine et Gaël Chesné (AXE RESEAUX)

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