Restauration Japonaise a comptoir tournant

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Présentation de Matsuri

PRESENTATION DE LA SOCIETE ET DE SES ACTIVITES

Depuis 1986, Matsuri est la première chaîne de restaurants japonais à comptoir tournant en Europe.

En 2014, le réseau a généré 23,3 M€ de CA HT avec 20 établissements et 300 collaborateurs.

L’axe de développement du groupe est constitué par la duplication de notre concept combiné de restauration japonaise de type « sushi bar & comptoir tournant » de 35 à 60 places assises avec un espace de vente à emporter et un service de livraison à domicile.

Franchise Matsuri : ouvert 7 jours sur 7

Les restaurants, ouverts 7 jours sur 7 et 364 jours par an, offrent une décoration raffinée, composée de matières nobles et naturelles, un éclairage tamisé adapté , une acoustique travaillée ainsi qu’une compilation musicale exclusive d’artistes japonais contemporains pour une ambiance relaxante et sereine dans une toute nouvelle charte architecturale.

Cette charte est actuellement visible dans nos établissements de Paris Boëtie , de Levallois So ouest ou Lyon Presqu’île, et elle sera bien sur déployée sur toutes les futures ouvertures .

Les restaurants matsuri, autour de leur comptoir tournant (« Kaiten sushi » en Japonais), sont une invitation à découvrir environ 100 produits distincts tels les sushi, sashimi, gunkan, california, makimono, les plats chauds traditionnels (brochettes yakitori, tempura, croquettes de poulet « karaage », thon & saumon mi-cuits...) ainsi que les entrées, salades et desserts dont une très grande majorité de recettes exclusives qui défilent devant les clients, sur des assiettes dont la couleur du liseré détermine le prix du produit.

Matsuri franchise : des plats en rotation

Une fois installée, la clientèle peut choisir ses plats, se servir et les consommer sans attendre le personnel de service. Celui-ci apporte seulement les boissons et les commandes spéciales. Une fois le repas terminé, le personnel de service note, sur une fiche pré imprimée, les boissons commandées et le nombre d’assiettes consommées par couleur, ce qui permet une fois à la caisse de régler l’addition.

Une alimentation saine pour un corps sain ! C’est le positionnement diététique et l’excellence de l’image santé qui a amené le consommateur en général et la clientèle jeune plutôt féminine en particulier vers la cuisine japonaise. On peut aussi associer cette tendance à l’engouement général pour le Japon que l’on retrouve dans le prêt-à-porter, l’architecture, les arts martiaux, l’ameublement, l’art de la table...

Le midi, matsuri reçoit à une clientèle de proximité , dont le lieu de travail ou de résidence se situe dans le quartier. Ces personnes cherchent à manger à un prix raisonnable (ticket moyen € 22 TTC) pour une qualité irréprochable. Beaucoup choisissent la cuisine japonaise pour ses qualités diététiques (peu de matières grasses, produits frais, légumes), d’autres par simple envie de varier leur déjeuner par rapport aux autres jours. Le concept Matsuri est particulièrement apprécié de cette clientèle pressée qui va à l’essentiel et qui trouve chez matsuri une alternative au sandwich ou au Fast Food traditionnel quand elle n’a que trois quarts d’heure maximum, voire sensiblement moins, à consacrer à sa pause déjeuner.

Le soir et les fins de semaine, matsuri a une clientèle plus diversifiée .

On y trouve des habitués, adeptes de la cuisine japonaise, mais aussi des néophytes qui viennent à la découverte de nouvelles saveurs et recherchent le dépaysement culinaire. Ils consomment en couple ou avec un ami déjà initié qui leur sert d’ « interprète » (Qu’est-ce que c’est ? Comment choisir les plats ? Dans quel ordre les déguste-t-on ?)

Chez Matsuri, on trouve aussi une clientèle familiale très nombreuse tout particulièrement le mercredi et le week-end où l’enfant est très sensible à l’aspect ludique du comptoir tournant et où il apprécie particulièrement de se servir seul et rapidement dès le plus jeune âge.

Les ventes à emporter et livrées constituent une offre complémentaire indispensable pour satisfaire la demande de la clientèle dans tous ses modes de consommation. Depuis 1988, MATSURI livre à domicile, 7 jours sur 7 plus de 180 références. Le territoire couvert s’étend sur Paris et sa proche banlieue, Lyon, Reims, Genève et Saint Etienne et leur périphérie. Ces deux activités, très complémentaires, peuvent représenter jusqu’à 40% du chiffre d’affaire d’un établissement.

Matsuri possède son site en ligne, permettant de choisir et commander ses produits, mais également un call center qui redispatche les commandes vers le restaurant concerné.

En 2013, au moins 5 établissements ouvriront leurs portes, à Levallois en janvier (SoOuest), Vincennes en février (pied d’immeuble devant le château), Beaugrenelle (Centre commercial) en septembre, Dijon (Toison d’Or) en octobre et Bordeaux en novembre.

A compter de 2014 inclus, le rythme d’ouverture devrait pouvoir monter entre 8 et 10 établissements par an.

LES POINTS FORTS DE MATSURI

Le modèle Matsuri existe dans sa version actuelle depuis 1996 et a donc été éprouvé depuis , aussi bien du point de vue du développement de la gamme de produits , du modèle et des process opérationnels , que de la mise en place progressive de pratiques en matières de RH .

La base solide de restaurant existants et gérés en propres démontre au quotidien , la réalité du modèle et son application concrète sur le terrain.

Les ratios de gestion sont ce jour parfaitement maitrisés dans l’ ensemble des établissements , donnant ainsi des indications précises de la performance économique des unités et pouvant servir de benchmark solide pour les nouveaux restaurants.

A titre d’exemple , l’écart type des résultats des restaurants sur les couts matières est de l’ordre de 0 .5 %.

Un autre atout est l’ensemble de l’équipe de la Direction des Opérations , dont les membres ont une expérience significative de la gestion et de l’exploitation de restaurant Matsuri.

Elle est complétée par des chefs d’établissements référents capables d’assurer formation et transmission du savoir-faire Matsuri à de futurs franchisés.

Enfin les fonctions supports du siège ( RH , Finance , Comptabilité ) ont développé un savoir-faire spécifique capable de conseiller et d’orienter de futurs partenaires.

Restaurant à thème, traditionnel : devenez franchisé avec ces concepts porteurs

Franchise Memphis (Coffee)
Memphis (Coffee)

Restaurant diner américain années 1950, 1960

Apport 150 000 €

Franchise Restaurant La Boucherie
Restaurant La Boucherie

Concept de restauration fondé sur la viande

Apport 150 000 €

Comment ouvrir un restaurant Matsuri ?

Profil recherché

LES PROFILS RECHERCHES

  • Cadres issus de la distribution, de l’hôtellerie restauration, du commercial ou autre, ayant une expérience significative en management d’équipe et une solide motivation pour exercer un métier de proximité et de terrain ;
  • Cadres supérieurs souhaitant investir dans un concept porteur ;
  • Restaurateurs ayant envie de s’appuyer sur un concept à la logistique éprouvée ;
  • Commerçants détenteurs d’un bail commercial, d’un fonds de commerce, de murs… ayant la volonté et la capacité d’apprendre un nouveau métier, et de travailler dans un environnement structuré et normé.

Capacité financière

Apport personnel250 K€
Droit d'entrée47 K€
Surface moyenne (en m²)250m2
Investissement global700 K€ a 950 K€
RedevanceRoyalties 5% Redevance marketing 2 %


Décor et aménagement : 2 K€ /M²
Equipement cuisine : 270 K€
Honoraires :100 K€
Gros oeuvre : variable
Façades : variable

Note de la rédaction : beaucoup de candidats à la franchise se posent la question du prix pour acheter une franchise. L'exemple typique : quel est le prix d'une franchise Matsuri ? Il faut savoir que dans le cas de la franchise, on ne parle pas d'un prix mais d'un apport personnel pour ouvrir une franchise Matsuri. D'ailleurs, on ne parlera pas non plus d'un achat de franchise Matsuri mais d'investissement dans le concept.
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Fonctionnement du réseau

Chiffre d'affaires (après 2 ans)1,5 M€
Date de création01 janvier 1986
Date de lancement en réseau01 janvier 2002
Type de contrat franchise
Taille du réseau 20 implantations
Durée de contrat8 ans
Nombre d'animateurs franchise1

Formation et assistance

  • 2 mois

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Restaurant La Boucherie

Concept de restauration fondé sur la viande

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Franchise Matsuri : l'historique du réseau

En savoir plus

Première chaîne de restaurants japonais à comptoir tournant, Matsuri a démarré son histoire dans la capitale. Plus de 28 ans après sa création, l’enseigne s’appuie sur un parc de 20 restaurants, dont 15 en France, 4 au Maroc et 1 en Suisse. Aujourd’hui Matsuri déploie une nouvelle stratégie offensive, avec une politique commerciale plus agressive, une nouvelle identité visuelle et une vraie volonté de s’appuyer sur la franchise pour accélérer son rythme de développement.

Les Parisiens ont la chance de connaître Matsuri depuis le milieu des années 80. Il faut dire que cette enseigne s’est très vite forgée une solide réputation pour la qualité de ses produits mais aussi comme étant la seule chaîne de restaurants japonais à comptoir tournant. Aujourd’hui son modèle économique repose sur 3 métiers complémentaires : le service à table (avec 35 à 70 places assises) représentant 60 % du CA, l’espace de vente à emporter (15 % du CA) et un service de livraison à domicile (25 % du CA).

Une nouvelle architecture plus design pour la franchise Matsuri

Franchise Matsuri« L’innovation fait partie intégrante de l’ADN de matsuri. En 1986, matsuri a été le 1er restaurant en Europe à proposer la formule de comptoir tournant « libre-service » avec des assiettes dont la couleur du liseré détermine le prix », témoigne Eric Woog, le président. La nouvelle architecture intérieure, dessinée par Hiroko Kusunoki et Nicolas Moreau, est déjà en place dans trois établissements : Paris La Boétie, Vincennes et Lyon Presqu’île. Cette nouvelle déco fait appel au bois, qui est le matériau principal du projet. Un gros travail a également été apporté sur l’acoutisque et sur la lumière.

Matsuri : Baisse des prix pour relancer l’activité

« En l’espace de deux ans, nous avons enregistré une baisse de 20% de notre chiffre d’affaires, à périmètre constant », précise Eric Woog. Il fallait donc réagir pour enrayer cette tendance. Et Matsuri a choisi une option originale. Matsuri a décidé en effet de baisser ses prix, jusqu’à 33 % sur certaines produits. 40 % de la carte est concernée. Le prix des assiettes varie entre 2 et 5 €. Dans le même temps, plus d’un tiers de la carte a été renouvelé. Résultat, le ticket moyen baisse, passant de 22,50€ à 20,20€ désormais. Pour communiquer sur cette baisse des prix auprès de ses clients, le dirigeant compte beaucoup sur le bouche à oreille et le site internet (rubrique : petit prix) pour diffuser cette nouvelle stratégie commerciale. « Notre objectif est de compenser la baisse au 31 mars 2015 et de voir le chiffre d’affaires progresser de 5% au 31 décembre 2015 », prévoit Eric Woog.

Une démarche plus active dans le recrutement de franchisés Matsuri

Sur les 20 restaurants actuels, 5 sont exploités en franchise : 4 au Maroc et 1 au Cnit La Défense (le groupe Flo étant le franchisé sur ce site). Jusqu’à très récemment, Matsuri s’est surtout développé en propre et ponctuellement en franchise afin de satisfaire une demande spontanée. Le développement en franchise se faisait en quelque sorte par opportunité.

Franchise Matsuri

Aujourd’hui, Matsuri change de stratégie et part véritablement à la conquête des candidats à la franchise. C’est une des raisons pour laquelle l’enseigne a mis en place ― en collaboration avec le cabinet Progressium ― une stratégie structurée de développement du groupe en franchise. « Nous tablons sur 3 à 4 ouvertures par an et ce dès 2015 » , précise Eric Woog.

Parallèlement à cela, Matsuri aimerait bien continuer à inaugurer 1 ou 2 succursales par an. Un restaurant de ce type devrait d’ailleurs ouvrir ses portes en septembre 2015, dans le centre-ville de Bordeaux.

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Zones d'implantation désirées

L'enseigne Matsuri souhaite s'implanter dans ces pays :

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