Interview franchise Matsuri

"5 à 6 ouvertures de restaurants franchisés sont prévues en 2013"

Manuel Bossu - le

Créée en 1986, l’enseigne Matsuri s’est rapidement fait connaître dans la capitale par les amateurs de cuisine japonaise, en s’implantant 36 rue de Richelieu, Paris Ier, grâce à son concept de comptoir tournant, une grande première en Europe. Une étape est franchie en 1996 quand la marque est devenue la propriété d’Eric Woog dont la volonté était d’en faire une chaîne. Fort de 15 établissements en succursale très structurés, le développement de l’activité en franchise est devenu une priorité, en parallèle du développement en propre, avec la volonté d’ouvrir 5 à 10 établissements par an. En 2013, après trois ouvertures en propre à Levallois (SoOuest), Vincennes (pied d’immeuble face au château) et Beaugrenelle (ouverture prévue en septembre au sein du centre commercial), l’enseigne ouvrira à Bordeaux Bègles (centre commercial Rives d’Arcins) en franchise fin novembre et recherche actuellement son franchisé sur Dijon pour son projet d’ouverture au sein du centre commercial Toison d’Or début novembre.

 

Aux commandes du développement, on retrouve Manuel Bossu, un spécialiste de la franchise qui a fait ses armes comme directeur de la franchise chez Mc Donald’s France.

: Matsuri a été créé en 1986 à Paris. Quelles sont les grandes étapes dans la vie de l’enseigne ?

Manuel BossuManuel Bossu : Le premier restaurant Matsuri a ouvert ses portes rue de Richelieu à Paris en 1986, en plein cœur du quartier japonais. C’était à l’époque le 1er restaurant à proposer la formule de comptoir tournant « libre service » avec le système des assiettes de différentes couleurs qui détermine leur prix. La livraison à domicile est également une innovation à l’époque, initiée timidement dès 1988 et qui a contribué au succès de l’établissement jusqu’en 1996.

Fin 1996 Matsuri a été racheté par Eric Woog, qui est encore aujourd’hui le président directeur de l’enseigne. Après quelques années à ouvrir des boutiques à Paris, Porte Maillot (Palais des Congrès), rue La Boëtie, Carrousel du Louvre, Montparnasse, Montorgueil, rue des Martyrs, à La Grande Epicerie de Paris… livrées par une cuisine centrale, disparues aujourd’hui, la rénovation de Richelieu, l’ouverture de Passy et la signature de 2 contrats de franchise à Reims et au Maroc en 2002 signent la réinvention du concept matsuri restauration comme nous le connaissons aujourd’hui.

Le succès fut immédiat et dépassa très largement toutes les attentes. Son développement devint immédiatement LA priorité. En 2003, nous ouvrons notre première unité à Lyon (Presqu’île), en 2004 à La Défense (Cœur Défense), en 2005 à Marbeuf et Lyon Part Dieu, puis en 2008 à Neuilly, rue du Bac, Avenue Victor Hugo & Genève, Lyon Vaise en 2009 puis Saint Etienne et le CNIT (en franchise avec le Groupe FLO) en 2010. Après une phase de consolidation, le développement a repris de plus belle en 2013 avec 5 ouvertures et la décision stratégique de déployer matsuri en franchise.

Qu’est-ce qui différencie, selon vous, Matsuri des autres acteurs du segment de la cuisine japonaise ? A quoi ressemble l’établissement type à ce jour ?

Matsuri est d’abord et avant tout un concept de restauration assise, où les deux tiers de l’activité sont réalisés sur place, la seule et unique enseigne nationale structurée reconnue comme telle. La vente à emporter et la livraison à domicile sont des activités connexes, complémentaires de la restauration traditionnelle. De plus, le concept de comptoir tournant, une première en Europe à l’époque, reste LA marque de fabrique matsuri.

Matsuri est positionné depuis son origine sur quelques valeurs fortes : la tradition, le respect et la transparence. La tradition, d’où nous tirons notre inspiration, qui se retrouve dans la cohérence de la carte, la créativité de nos recettes exclusives sans cesse renouvelée sous la responsabilité de notre Chef de Cuisine Hiroyuki Ishikawa, l’authenticité des chartes architecturales & graphiques, des uniformes ou des bandes sons ; le respect de notre environnement en privilégiant le riz bio, la thon albacore « Friend of the Sea », la chair de tourteau ou la coquille Saint Jacques pêche durable ou encore le saumon d’élevage raisonné en provenance de Norvège, les emballages recyclés et recyclables… et enfin la transparence en cuisinant devant les clients, ou encore en privilégiant les façades en verre toute hauteur !

Enfin, en réussissant jour après jour à offrir le meilleur rapport qualité/expérience/prix avec un ticket moyen en restauration assise de 21,50 TTC particulièrement compétitif, une carte composée à 90% de produits frais et dans un environnement architectural soigné.

Résultat, un établissement type, c’est 2 M€ de CAHT 60% en restauration assise et 40% en restauration livrée et à emporter au service d’une clientèle très variée, de 7 à 77 ans.

Le réseau s’est d’abord développé en succursale. Pourquoi avoir choisi l’option de la franchise pour poursuivre l’expansion ?

La franchise est le meilleur moyen pour accélérer le développement d’une enseigne. Nous avons pris le temps de valider notre modèle avec des succursales. Le modèle Matsuri existe dans sa version actuelle depuis 1996. Il a donc été éprouvé aussi bien du point de vue commercial & marketing, financier que du point de vue organisationnel et logistique. Nous sommes maintenant fin prêts pour accompagner nos partenaires franchisés qui investiront à nos côtés avec nous, pour associer les forces d’une enseigne nationale et d’une légitimité locale.

Quelles ambitions de développement vous fixez-vous pour cette année 2013 ?

Sur l’ensemble de l’année 2013, 5 établissements ouvriront leurs portes. Nous avons ouvert Levallois en février dernier (So Ouest), à Vincennes en mars (pied d’immeuble devant le château). Puis vont suivront Beaugrenelle dans le nouveau centre commercial fin septembre, Dijon (dans le cadre de l’extension de la Toison d’Or) fin octobre et Bordeaux Bègles Rives d’Arcins en novembre.

A partir de 2014 inclus, notre rythme d’ouvertures s’accélérera quelque peu pour se situer entre 6 et 10 créations établissements par an dont Nantes, Cannes, Grenoble, Lille, Metz, Tours qui sont déjà signées.

franchise matsuri

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