Dossiers de la franchise
Les meilleures franchises de boulangerie et pâtisserie qui recrutent en 2025
Vous souhaitez entreprendre dans un secteur emblématique, résolument ancré dans le quotidien des Français, mais aussi en pleine mutation ? L’Observatoire de la Franchise vous propose un tour d’horizon du marché de la boulangerie-pâtisserie, qui réussit le pari d’allier tradition, modernité et innovation.
Dossier mis à jour le 11/04/2025
En France, la boulangerie reste un commerce incontournable. On recensait en 2024, selon Bernard Boutboul, Président de Gira, quelque 41 569 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France en 2024, hors terminaux de cuisson, pour un chiffre d'affaires d’environ 13 milliards d’euros. A noter, le snacking pèse désormais 45% de leur chiffre d'affaires.
Découvrez la liste des chaines de boulangerie pâtisserie qui recrutent sur l'Observatoire de la franchise
Un marché de la boulangerie qui se transforme
En moyenne, une boulangerie française réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 273 000 euros (source : étude Square), avec de fortes disparités selon les régions. En Île-de-France, par exemple, ce chiffre peut grimper entre 400 000 et 500 000 euros, voire atteindre un million d'euros dans certains quartiers huppés comme Neuilly-sur-Seine.
Le secteur emploie plus de 180 000 salariés, dont 60 000 chefs d’entreprise, et attire de plus en plus de jeunes et de femmes. En 2023, on comptait ainsi près de 30 000 apprentis, dont plus de 30 % de jeunes femmes.
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie poursuit sa transformation et s’impose plus que jamais comme un acteur clé de la restauration rapide. Longtemps centrées sur le pain et les viennoiseries, les boulangeries ont élargi leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, en particulier urbains, à la recherche de praticité, de rapidité et de diversité.
Cette évolution s’inscrit pleinement dans la dynamique du snacking, un mode de consommation en plein essor. Mais qu’est-ce que le snacking au juste ? Le terme « snacking » provient de l'anglais « snack », qui signifie grignoter. Il désigne les petites consommations rapides, que ce soit à domicile ou, plus fréquemment, à emporter ou sur place, tout au long de la journée.
En 2024, le marché du snacking confirme son rôle de moteur dans la restauration commerciale, avec un chiffre d’affaires atteignant 22,3 milliards d’euros et 2,1 milliards de repas servis, selon les données de l’étude Speak Snacking 2025 présentée par Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet Stratég’eat, lors du salon Snack Show. Le snacking représente désormais 38 % du chiffre d’affaires du secteur de la restauration et 45 % des prestations servies, des chiffres en progression par rapport aux années précédentes (source : Strateg’eat / Circana, 2024).
Dans ce contexte, les boulangeries se positionnent de plus en plus comme des lieux de restauration à part entière, concurrençant les pizzerias ou les fast-foods traditionnels. Ainsi, 52 % des consommateurs privilégient aujourd’hui les boulangeries pour leurs achats de snacking, devant les pizzerias (51 %) et les fast-foods (41 %), signe d’un profond changement des comportements alimentaires.
Ce succès repose notamment sur la capacité d’innovation des boulangeries : loin du simple sandwich, l’offre snacking s’est enrichie avec des gammes traiteur, des burgers premium, des pizzas artisanales ou encore des bowls. Cette diversification est soutenue par des équipements plus performants, permettant de répondre à une demande croissante à toute heure de la journée.
Autre évolution majeure : après avoir largement privilégié la vente à emporter ces dernières années, les consommateurs reviennent progressivement à une consommation sur place. En 2025, 73 % des Français déclarent préférer consommer leur repas sur place, contre 50 % en 2024, tandis que la vente à emporter et la livraison marquent un recul, respectivement à 41 % et 11 % (source : Strateg’eat / Circana, 2024).
Enfin, le dynamisme du secteur est également porté par les grandes enseignes de boulangerie et coffee-shop, qui figurent désormais parmi les vingt plus importants acteurs de la restauration en France. Entre 2019 et 2024, le nombre d’unités détenues par ces chaînes a bondi de 50,4 %, preuve de leur capacité d’adaptation et de leur attractivité auprès des consommateurs (source : Strateg’eat / Circana, 2024).
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Apport : 120 000 €
Un modèle innovant pour allier savoir-faire artisanal et rentabilité
Apport : 100 000 €
Un secteur de la boulangerie qui se rajeunit et se féminise
En termes d’emploi, le secteur de la boulangerie-pâtisseriecompte plus de 180 000 salariés, 60 000 chefs d’entreprise. La profession emploie aussi plus environ 12 600 apprentis, ce qui fait mécaniquement baisser la moyenne d’âge du métier, qui s’étale de 45 ans pour les hommes à 35 ans pour les femmes selon la Confédération nationale de la Boulangerie (CNB).
Ces dernières années, on a pu constater un engouement du métier chez les jeunes : le nombre d'apprentis en boulangerie-pâtisserie est passé de 21 000 en 2021 à 29 000 en 2022. En 2023, il comptait 30 000 jeunes en France. Autre fait remarquable : le nombre de femmes dans l’apprentissage en boulangerie est en croissance puisqu’elles représentent désormais plus de 30% des effectifs.
Enseigne boulangerie : quelles nouveautés dans le secteur ?
Le secteur de la boulangerie connaît une transformation majeure, avec l’émergence de concepts innovants qui réinventent l’expérience client. Des enseignes comme Kopain ou Copains, inspirées par le luxe, apportent une touche d’élégance à ce secteur traditionnel. Les pains y sont mis en valeur comme des œuvres précieuses. Ces boulangeries haut de gamme offrent une expérience soignée et moderne, où la qualité des produits est sublimée par un design raffiné et une atmosphère unique. Elles visent une clientèle urbaine, exigeante et en quête de produits artisanaux mais sophistiqués.
Simultanément, le secteur voit aussi l’essor des boulangeries situées dans les zones commerciales, comme Marie Blachère ou Ange. Ces grandes chaînes se sont rapidement adaptées aux nouveaux modes de consommation, en proposant des produits accessibles et du snacking, tout en maintenant des prix compétitifs. Elles attirent un large public en misant sur des promotions attractives, des services pratiques et des produits frais.
Entre ces concepts de luxe et les chaînes populaires, le secteur explore ainsi diverses pistes : des boulangeries premium qui misent sur l’esthétique et l’artisanat, aux enseignes accessibles qui répondent aux besoins des consommateurs pressés. Ce contraste met en lumière la diversité du marché, où chacun peut trouver une offre adaptée à ses attentes, qu’elles soient axées sur la qualité, le prix ou la rapidité.
Focus sur sept chaînes de boulangeries qui mettent du pain sur la planche
Augustin : une boulangerie artisanale engagée et dans l’air du temps
L’enseigne Augustin incarne la boulangerie-pâtisserie moderne, en associant savoir-faire traditionnel et engagement responsable. Spécialisée dans la fabrication artisanale de pains, viennoiseries, pâtisseries et produits de snacking, Augustin mise sur des ingrédients de qualité, notamment des farines 100 % françaises et du levain naturel. Engagée dans une démarche écoresponsable et anti-gaspillage, l’enseigne propose également un cadre chaleureux et convivial, favorisant le lien de proximité avec les clients. Avec son offre diversifiée et son concept dans l’air du temps, Augustin répond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs urbains en quête de qualité, de transparence et de praticité.
- Apport Personnel : 100 000 €
- Droit d’entrée : 15 000 €
- Nombre d’implantations : 29
Le Pain Quotidien : la convivialité avant tout
Enseigne d'origine belge fondée en 1990, Le Pain Quotidien mise sur des ingrédients frais et bio, le tout servi dans une ambiance conviviale.
- Apport Personnel : 160 000 €
- Droit d’entrée : 35 000 €
- Nombre d’implantations : 200 dans le monde
Mariette : la boulangerie-pâtisserie qui revisite les codes de la tradition
Mariette est une enseigne de boulangerie-pâtisserie qui se distingue par son concept innovant alliant authenticité et modernité. Inspirée des recettes traditionnelles françaises, Mariette propose une offre gourmande et généreuse, avec des pains au levain, des viennoiseries pur beurre, des pâtisseries artisanales et une gamme snacking qualitative. L’enseigne mise sur des matières premières rigoureusement sélectionnées et un savoir-faire artisanal, tout en proposant un espace chaleureux et design, propice à la consommation sur place. Avec un positionnement premium et une identité forte, Mariette s’inscrit pleinement dans les nouvelles tendances de consommation, où plaisir, qualité et convivialité sont au cœur de l’expérience client.
- Apport Personnel : 100 000 €
- Droit d’entrée : 15 000 €
- Nombre d’implantations : 20
Brioche Dorée, fleuron du groupe Le Duff
Tout juste auréolée de son titre de Meilleure Chaîne de Magasin 2019-2020 dans la catégorie Sandwicherie, Brioche Dorée fait partie des leaders du secteur depuis plus de 40 ans. L’enseigne est à la recherche de franchisés motivés, souhaitant mettre à profit la notoriété de la marque pour attirer en nombre des clients et leur proposer une carte régulièrement renouvelée. Parmi les qualités souhaitées chez les franchisés, on trouve notamment le sens du management, la fibre du commerce et des aptitudes à la gestion. Le métier est exigeant mais rémunérateur, car Brioche Dorée sélectionne avec soin les meilleurs emplacements et les prix des produits sont très compétitifs, provenant de la maison-mère Le Duff.
Il est possible non seulement d’emporter sa commande mais aussi de la consommer sur place, certains établissements proposant des places assises.
- Apport Personnel : 100 000 €
- Droit d’entrée : 30 000 €
- Nombre d’implantations : 615
La Mie Câline : 240 points de vente dans toute la France
Créée par André Barreteau, professionnel vendéen issu d’une lignée de boulangers, La Mie Câline s’est appuyée sur le mariage de la tradition du bon pain et des techniques de fabrication et de commercialisation les plus modernes pour asseoir son succès. David Giraudeau, le dirigeant actuel, a permis d’accélérer la croissance de la marque et d’accroître sa notoriété, que ce soit en sponsorisant le bateau d’Arnaud Boissières sur le Vendée Globe, ou bien en participant à l’émission de télé-réalité de M6 Patron Incognito.
Le réseau ayant aujourd’hui plus de 30 ans, on compte un certain nombre de points de vente en quête d’un repreneur, en plus des ouvertures régulières d’unités. Le franchiseur accompagne au plus près ses franchisés, qui sont issus du monde de l’alimentaire en partie, d’autres ayant rejoint la Mie Câline suite à une reconversion, car la formation initiale fournie permet à tout un chacun de se mettre à son compte en toute sécurité.
- Apport Personnel : 80 000 €
- Droit d’entrée : 30 000 €
- Nombre d’implantations : 240
Boulangerie Ange: Qualité, plaisir, respect
Cette boulangerie artisanale propose un concept unique qui allie boulangerie, pâtisserie et restauration rapide. Cette formule répond parfaitement aux attentes des clients qui souhaitent pouvoir manger rapidement et sainement. Avec la chaine de boulangerie Ange, les boulangers peuvent fabriquer leur pain sur place afin de garantir qualité et fraîcheur, engagements forts du réseau avec des produits de qualité à prix compétitifs.
La boulangerie Ange propose une variété de pains, viennoiseries, pâtisseries et sandwichs réalisés chaque jour à partir de recettes soigneusement élaborées par un pôle Recherche et développement. Les pains sont confectionnés avec de la farine certifiée CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) & Agri-éthique, ce qui garantit une qualité irréprochable et un respect de l'environnement.
- Apport Personnel : 160 000 €
- Droit d’entrée : 40 000 €
- Nombre d’implantations : 244
Passion cookies avec La Fabrique Cookies
Fondée il y a dix ans, l'enseigne La Fabrique Cookies propose en vente à emporter uniquement une gamme de 15 à 20 recettes de cookies moelleux et fondants réalisés à partir des meilleurs ingrédients. Tous les cookies sont calibrés et cuits directement au sein des boutiques de 20m² en moyenne, devant les clients.
- Apport Personnel : 30 000 €
- Droit d’entrée : 20 000 €
- Nombre d’implantations : 13
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Patrick Rucart est rédacteur pour le site Observatoire de la Franchise depuis 8 ans. Avec une solide expérience dans le domaine de la franchise et de l'entrepreneuriat, il suit de près les tendances du marché et les stratégies des réseaux. Son expertise lui permet de donner des conseils pratiques aux futurs franchisés et d'analyser les évolutions du secteur. Grâce à son regard averti, Patrick aide les entrepreneurs à mieux comprendre les enjeux et les opportunités de la franchise, avec des informations claires et fiables.
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