Boulangerie, les chiffres clés

L’activité boulangère est loin d’être nouvelle. Déjà, dans l’antiquité, on retrouve des exemples de ventes de pain en Egypte et en Grèce. En Europe, la profession de boulanger se développe en milieu urbain dès le VIIIème siècle. Au sein de l’Hexagone, on dénombrait déjà douze mille boulangeries pour vingt-huit millions d'habitants sous le Premier Empire. On en compte désormais 32 000. Alors comment se porte le marché de la boulangerie en France ?

Combien de boulangeries en France ?

Au sein de l’Hexagone, la consommation quotidienne de pain est passée de 450 grammes en 1880 à près de 120 grammes aujourd’hui. Cette désaffection a engendré la fermeture de nombreuses boulangeries. Il en existait encore quelque 50 000 au début des années 1960. Les boulangeries artisanales ayant été concurrencées par la grande distribution, de nombreuses unités ont encore fermé leurs portes et on en dénombre actuellement 32 000 en France, soit une boulangerie pour 1 800 habitants. Pour lutter contre la concurrence, des « appellations protégées » ont vu le jour

La consommation de pain en France

En 2016, l’Association nationale de la meunerie française faisait état d’un recul de 7,5% de la consommation de pain en France. Les Français en consommeraient désormais 120 grammes par jour et par personne, soit trois fois moins qu’en 1950. Les causes de cette baisse ? Elles sont multiples mais on peut évoquer les restrictions alimentaires touchant le pain émanant de nombreux programmes de régime, les changements d’habitude et notamment le manque de temps pour le petit déjeuner et également le prix du pain qui n’a cessé d’augmenter. En 10 ans, le prix de la baguette a ainsi progressé de 24% pour atteindre 0,88 centimes en moyenne aujourd’hui. Pour autant, pour 89% des Français, le pain demeure un aliment incontournable de l’alimentation. 92% des Français déclarent avoir en permanence du pain chez eux et 19% affirment désirer en manger plus dans le futur.

Source : institut d’études QUALIQUANTI pour la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), du Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse, du Centre d’Information sur les Farines et le Pain et de la Chambre Syndicale de la Levure (CSFL), du Syndicat National des Fabricants de produits intermédiaires pour la Boulangerie, la Pâtisserie et la Biscuiterie (SYFAB).

Le sandwich, l’aliment moteur du marché

Il s’est vendu en France en 2013 un milliard de sandwiches. Il s’agit d’ailleurs de l’aliment le plus consommé en restauration hors domicile en Europe avec plus de 7 milliards de sandwiches vendus chaque année. Il faut noter que les Français constituent les troisièmes plus gros consommateurs de sandwiches avec 16 sandwiches consommés par an et par habitant. Nous sommes placés juste derrière les Anglais et les Allemands qui en consomment respectivement 32 et 31 chaque année (Source Territoire et Marketing). Ce produit a permis de booster les ventes en boulangerie et nombreuses sont celles qui leur réservent un emplacement de choix à l’heure du déjeuner. Pour ce type de produits, les boulangeries doivent appliquer un taux de TVA fixé à 10%.