La boulangerie : comment ça marche ?

Quelles sont les missions du boulanger ? Faut-il avoir un diplôme pour devenir boulanger et exercer sur le marché de la boulangerie ? Quelles sont les différences entre boulangerie et terminal de cuisson ? Si l’univers de la boulangerie semble simple, cette profession n’a cessé de se transformer, notamment avec l’évolution du matériel mais aussi de la législation.

Définition du métier de boulanger

Au quotidien, l’artisan boulanger fabrique du pain courant, comme la baguette) et des pains spéciaux (pain de seigle, pain au maïs, pain complet…) ainsi que des viennoiseries (pain au chocolat, pain aux raisins…). Le boulanger peut aussi proposer des pâtisseries courantes (éclair au chocolat, tartes…) ou des produits « traiteur » comme les pizzas ou les quiches. Avant de pouvoir proposer son pain aux clients, le boulanger doit respecter de nombreuses étapes de préparation et de fabrication. Depuis toujours, les gestes et pauses de la panification réalisés sont les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement. Pour autant, le métier de boulanger a évolué sous l’impulsion de la modernisation des fournils. La gamme de produits a elle aussi évolué de manière à répondre au mieux aux besoins de la clientèle. En plus de l’aspect technique de son métier, le boulanger doit donc s’intéresser aux tendances de la consommation. Le métier de boulanger est un métier prenant qui implique souvent de travailler de nuit, le week-end et les jours fériés. Toutefois, les deux jours de repos consécutifs en semaine tendent à se généraliser.

Quelle différence entre boulangerie et terminal de cuisson

Les gens ne connaissent parfois pas la différence entre boulangerie et terminal de cuisson pourtant il ne s’agit pas du tout de la même chose. En effet, dans une boulangerie on fabrique le pain alors que dans un terminal de cuisson on se contente de cuire du pain préalablement congelé. On appelle également un terminal de cuisson un point chaud. On peut donc dire que la boulangerie est un vrai métier qui nécessite une formation adaptée et qui ne s’improvise pas. En revanche, travailler dans un terminal de cuisson ne requiert aucune compétence particulière puisqu’il s’agit de cuire dans un four des pâtons surgelés achetés auprès d’industriels. La plupart du temps, le point chaud ne fait que la cuisson ou la finition des produits, alors que le boulanger doit maîtriser l’achat de ses matières premières et leur transformation.

Quel équipement pour la boulangerie

Pour pouvoir fabriquer son pain au sein d’une boulangerie, il est nécessaire d’acquérir du matériel. Ainsi, le boulanger travaille avec un pétrin, un refroidisseur, une diviseuse, une chambre à balancelle, une façonneuse, une chambre de fermentation, un four, des tours réfrigérés, un batteur, un laminoir, une armoire pâtissière, une armoire de congélation, un four pâtissier et une cellule de surgélation. A tout cela, le boulanger doit ajouter l’agencement et l’équipement de son magasin. Le montant pour s’installer en boulangerie peut donc être très conséquent selon que l’on décide de travailler avec du matériel neuf ou d’occasion.

Boulangerie : quel statut juridique choisir ?

Lorsqu’on décide d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie, le choix du statut juridique revêt une grande importance et il convient de prendre conseil auprès d’un expert-comptable pour opter pour la formule le mieux adaptée à votre situation personnelle. Il faut savoir que les formes juridiques les plus prisées sont les entreprises individuelles, les entreprises unipersonnelles à responsabilité limitée ou encore les sociétés à responsabilité limitée. Une fois que le boulanger a choisi son statut juridique, il doit également choisir son régime social. Enfin, dernier point qui a son importance, il faut noter que les entreprises individuelles et les EURL sont soumises à l'impôt sur le revenu, alors que les SARL sont, en principe, soumises à l'IS.

Boulangerie : quelles règlementations ?

La règlementation en boulangerie-pâtisserie est en constante évolution. Ce qu’il faut savoir : les artisans boulangers doivent posséder une formation spécifique pour exercer. La plupart des professionnels possèdent un CAP de boulanger. Ce diplôme peut être complété par un Brevet Professionnel ou un Brevet de maîtrise. A défaut, les boulangers doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois ans en tant que salarié ou indépendant selon la loi 96-603 du 5 juillet 1996. Par ailleurs, la loi 98-405 du 25 mai 1998 modifiant le code de la consommation, stipule que l’appellation d’artisan-boulanger est exclusivement réservée aux boulangers, et autorise le terme de “boulangerie” aux seuls boulangers, c’est-à-dire ceux qui fabriquent eux-mêmes leur pain. Ces professionnels doivent assurer : le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain.

En termes d’hygiène, les boulangers sont également soumis à certaines règles. Ainsi, comme il accueille du public, le point de vente doit être conforme aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent aussi respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995). L’espace dédié à la fabrication du pain doit tout particulièrement répondre aux obligations réglementaires qui sont strictes. Les ingrédients permettant la fabrication du pain sont bien entendu également réglementés et contrôlés par la direction des affaires sanitaires et sociales. Ainsi, les principales réglementations d’hygiène que les boulangers doivent observer sont : l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte), l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments et les règlements européens 852/2004 et 853/2004.

Nous pouvons également rappeler que le boulanger a l’obligation d’afficher les prix de ses produits, qu’il peut toutefois fixer librement. Enfin, les appellations des produits doivent être conformes aux textes réglementaires ou à la jurisprudence.

Quel taux de TVA en boulangerie

Depuis janvier 2012, les taux de TVA appliqués en boulangerie ont évolué et sont différents selon la nature des produits. Voici les différents taux de TVA à appliquer en boulangerie :

  • TVA sur le pain, la pâtisserie et les viennoiseries = 5.5% ou 10%
  • TVA de 10% sur les produits salés vendus, les crêpes, les sandwiches, les salades en boulangerie
  • TVA sur les boissons sans alcool 5.5% ou 10%
  • TVA des produits de chocolat 5.5% ou 20%
  • TVA sur l’alcool et les confiseries vendues en boulangerie = 20%

Les grands concours de boulangerie

Il existe une multitude concours officiels sur le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie, locaux ou nationaux. Ils sont tellement nombreux que dresser une liste deviendrait vite rébarbatif ! On peut toutefois évoquer le Concours du Meilleur Ouvrier de France, du Meilleur Jeune Boulanger de France, de la Meilleure Galette, la Coupe du Monde de la Boulangerie ou encore la Coupe d’Europe de la Boulangerie.

Quel diplôme en boulangerie ?

Comme nous l’avons plus haut, il faut posséder un diplôme national pour exercer le métier de boulanger. Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de boulanger, accessibles en alternance dont voici la liste :

  • CAP boulanger
  • MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère
  • Bac pro boulanger pâtissier (pour les deux métiers)
  • BP (brevet professionnel) de boulanger (en 2 ans après le CAP)

Pour les apprentis déjà en poste, il existe également un brevet de maîtrise (BM) boulanger

Que signifie boulangerie artisanale

Le terme d’entreprise artisanale peut être appliqué à toute personne physique ou morale qui n'emploie pas plus de 10 salariés et qui exerce à titre principal ou secondaire une activité de production, de transformation, de réparation ou de prestation de service qui figure sur une liste établie par décret. Depuis la loi du 5 juillet 1996, la qualification préalable est obligatoire pour les activités qui mettent en jeu la santé et la sécurité des consommateurs. Cette exigence de qualification est satisfaite par l'obtention d'un diplôme, ou par la validation d'une expérience professionnelle minimum de 3 ans. L’activité de boulangerie-pâtisserie rentre dans ce cadre.

Boulangerie : les formations pour adultes

Les adultes en reconversion professionnelle peuvent suivre un CAP qu’ils obtiennent en quatre ou six mois. Il existe de nombreux organismes de formation et ceux qui le souhaitent peuvent se former au sein d’écoles prestigieuses comme l’Ecole Ferrandi, à Paris. Il existe également de nombreuses formations de perfectionnement un peu partout en France.