Franchise de restauration rapide : les rendez-vous à ne pas manquer

Le cabinet Gira Conseil vient de publier son étude complète pour l’année 2010. Le chiffre d’affaires de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors Domicile) s’est établi à près de 82 milliards d’euros HT, soit une progression  de 2,87%. L’année 2010 est bonne pour l’ensemble des acteurs : +4% pour les indépendants et +8% pour les chaînes de franchise et groupes de restauration. Directeur général du cabinet, Bernard Boutboul nous livre son analyse du marché, segment par segment.

Samuel Burner : Bernard Boutboul, le Gira vient de dévoiler son étude de restauration 2010. Quels sont les faits saillants de cet exercice ?
Bernard Boutboul : En 2010, la consommation alimentaire hors domicile s’est établie à près de 82 milliards d’euros, soit une progression globale de 2,87%. Cette performance mérite d’être soulignée car le contexte économique est loin d’être bon. L’ensemble des acteurs a profité de cette tendance, aussi bien les indépendants (+4%) que les chaînes et groupes de restauration (+8%).
L’an passé, le nombre de repas pris à l’extérieur par les Français a continué de progresser (+,2,6%), ce qui est plutôt encourageant. Par contre, la dépense moyenne n’augmente que très faiblement (+0,26%), ce qui au final est également une bonne chose pour la profession. N’oublions pas le climat un peu houleux autour du dossier sur la TVA à 5,5% et le sentiment que les restaurateurs en auraient profité pour restaurer leurs marges. Il est incontestable que les Français apprécient cette modération et espèrent que la restauration ne suive pas l’inflation actuelle. Ajoutons que 2009 avait accusé un recul de la dépense moyenne de 2.29%, ce qui signifie que les restaurateurs ont des prix de vente inferieurs ceux qu’ils pratiquaient en 2008 ! C’est grâce à cela que les fréquentations repartent à la hausse. Il ne faudrait pas casser cette mécanique vertueuse en remontant le taux de TVA, ce qui pourrait être fatal pour une bonne partie des acteurs.

Samuel Burner : Le marché total de la CAHD représente 82 milliards d’euros. Comment se décompose ce chiffre entre tous les circuits ? Qui sont les grands gagnants de l’opération ?
Bernard Boutboul : En 2010, la restauration commerciale a réalisé un chiffre d’affaires de 46,69 milliards d’euros, en progression de +3,50%, soit un chiffre supérieur à la moyenne globale. Dans ce contexte, ce sont les chaînes et la restauration rapide au sens large qui ont porté ce marché, avec un bond de + 8%.
De leur côté, les circuits alternatifs ont réalisé un CA de 10,13 milliards d’euros (+3,95%), la restauration d’hôtellerie 4,17 milliards d’euros (+0,3%). Poids lourd du secteur (20,8 milliards d’euros), la restauration collective n’a gagné qu’1,5%, seulement ai-je envie de dire, ce qui pénalise le marché total.

Samuel Burner : Depuis plusieurs années, la restauration rapide se distingue par son dynamisme. Cela a-t-il encore été le cas en 2010 ?
Bernard Boutboul : La restauration rapide continue de prendre des parts de marché. C’est désormais 31 % du chiffre d’affaires global qui est réalisé par la restauration rapide à consommer sur place ou à emporter contre 22 % pour la restauration avec service à table à plus de 30 € de dépense moyenne. La restauration intermédiaire, même si elle se porte mieux en rentabilité, continue de souffrir en termes de trafic et fidélisation.
Deux facteurs expliquent ce phénomène. La restauration rapide poursuit sa montée en gamme. On est bien loin de l’image de la mal bouffe. Parallèlement, ce segment se met à travailler une offre de produits chauds, venant ainsi concurrencer directement sur leur territoire certains acteurs de la restauration commerciale, avec service à table.

Samuel Burner : Quel rôle joue le développement du parc des chaînes dans ce phénomène ?
Bernard Boutboul : L’expansion des chaînes joue un faible rôle. Tout simplement parce que sur les 118 réseaux de chaînes (ayant au moins 3 unités dupliquées à l’identique) que nous recensons au Gira, moins d’une dizaine affichent des performances significatives. Parmi les bons élèves de 2010 recensés par nos soins, citons Subway (57 ouvertures), Mc Donald’s (37), KFC (30), La Pataterie (30) mais aussi Francesca (24) ou Mezzo di Pasta (22). Autre indicateur : le chiffre d’affaires. Ainsi, 27% de ces chaînes réalisent près de 85% du chiffre d’affaires enseignes.

Samuel Burner : Pour conclure, pouvez-vous me préciser si la vente à emporter à toujours autant le vent en poupe ? Quelles perspectives anticipez-vous pour l’année 2011 ?
Bernard Boutboul : La vente à emporter continue son envolée. Chez certaines chaînes, elle représente déjà plus de 50% du chiffre d’affaires réalisé. Le consommateur achète et emporte son menu au bureau ou chez lui. Mais à la différence du consommateur américain, il ne mange pas encore dans la rue en marchant. Cela n’est pas dans nos gênes. Et ne le sera sans doute jamais.
Nous estimons que le retour à une croissance à deux chiffres devrait intervenir dans les trois ans à venir, à condition de respecter certaines nouvelles règles pour faire venir, satisfaire et fidéliser. Les belles années de la restauration sont à venir si le taux de TVA ne remonte pas bien entendu ! Nous agissons beaucoup dans ce sens auprès des politiques de tous bords et nous continuerons à le faire jusqu’aux élections présidentielles.

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