La street food, un bon créneau pour devenir franchisé ?

Restauration rapide souvent inspirée de la cuisine du monde et proposée dans un cadre convivial (food trucks, kiosques, concepts hybrides...), la street food connaît un essor fulgurant et séduit une clientèle large. Un succès qui repose sur plusieurs facteurs notamment sur un mode de consommation flexible, une offre culinaire authentique et une expérience gustative réjouissante. Pour les candidats à la franchise, elle offre un créneau porteur, et des acteurs comme Big Fernand (burger gourmet), O'Tacos (cuisine fusion franco-mexicaine) ou encore Pitaya (street food thaï) suscitent dans leurs marchés respectifs de nombreuses vocations. Mais s’agit-il toujours d’une opportunité intéressante et s’installer en street food offre-t-il une rentabilité suffisante ? Cet article vous donne les éléments à considérer avant de vous y engager, avec les éclairages d’Emmanuelle Courtet (consultante senior chez Franchise Management), Timothée Tronet, dirigeant de Berliner Das Original, et Sébastien Dameno, co-fondateur de Monsieur Albert.

Le marché de la street food aujourd’hui

La street food offre un marché dynamique et diversifié pour les entrepreneurs en franchise.

Quelques chiffres : 2 089 réseaux de franchise [1] - 90 588 points de vente franchisés [1] - 3 mds € pour le marché français pour la street food (selon les dernières études sectorielles) avec une croissance annuelle moyenne de 8% sur les cinq dernières années - 22,3 Mds € de CA pour le snacking en 2024 [2] - 46% de pizzas, Vs 31% de burgers et 28% de sandwichs [2] - 12,67 € de ticket moyen par repas pris sur place, Vs 14,15 € en livraison et 10,90 € à emporter, en hausse [2]- 36,90 € de budget hebdomadaire pour les repas hors domicile (46 € en Ile de France) [2] / [1] Site de la FFF [2] Communiqué de presse du Snack Show 2025

Définition et segmentation

La street food ou cuisine de rue est une catégorie de restauration rapide proposant des plats & boissons vendus dans des lieux publics (rues, marchés) et prêts à être consommés sur l’instant.

Née dans les rues animées des villes asiatiques et latino-américaines, où des vendeurs ambulants proposent des plats à emporter, elle se caractérise ainsi par sa facilité d’accès, son coût modique et sa diversité mais aussi sa qualité

Comment différencier street food et fast food ?

Pour Emmanuelle Courtet, cette branche implique :

• Une inspiration de cuisine ethnique ou du monde, là où le fast food est plus rapide, plus standard et moins original ;
• Un mode de préparation sur place devant le client alors qu’en fast food les produits sont précuits ou assemblés rapidement en cuisine et sans visibilité par le client ;
• Une authenticité, des apports gustatifs plus forts, une promesse d’immersion culturelle, là où le fast food privilégie la rapidité et la praticité ;
• Une prime au visuel avec des concepts instagrammables ou tiktokables. Les produits sont censés être frais et savoureux et aussi beaux que bons ;
• Un mode de consommation principalement nomade et à emporter (d’où son nom) là où les fast foods ont longtemps privilégié la consommation en salle et en drive ;
• Un positionnement prix supérieur.

Dynamique et tendances de la street food

En France, la tendance à la street food s'ancre durablement avec une demande croissante pour une alimentation de qualité, rapide et abordable. Les segments les plus dynamiques concernent les cuisines du monde, exotiques voire monothématiques, estime Emmanuelle.

Pour sa part, Timothée Tronet rappelle que ce marché a connu des évolutions importantes ces derniers années, une certaine diversification des segments et des canaux de vente avec la livraison, qui est venue affecter les business models de la street food.

« Concrètement, il y a aujourd’hui des verticales très implantées dans le paysage, voire saturées comme le burger et la pizza. A côté, le kebab fait figure d’exception car si le marché est conséquent (2.5 mds €), il est très atomisé et compte peu d’acteurs structurants, c’est-à-dire en réseaux et franchises. Ainsi Berliner Das Original est leader du kebab franchisé en France avec 30 M€. », rappelle son dirigeant.

Ci-dessus, Timothée Tronet, dirigeant de Berliner Das Original.

De son côté, Sébastien Dameno observe un engouement réel des clients français pour des concepts bien marqués, comme Monsieur Albert. « Nos produits sont facilement identifiables, d’autant que nous les avons revisités et rendus gourmets. Notre recette : revisiter des classiques et les premiumiser, à des prix raisonnables et à des conditions de qualité-traçabilité optimales. »

Les clés pour réussir en tant que franchisé dans la street food

En dépit de l’apparente simplicité des concepts et produits, la réussite en street food obéit à différents facteurs

Le choix du bon franchiseur et d’un concept différenciant

Bien que le marché soit foisonnant, on le voit chaque année à Franchise Expo, certains s’improvisent franchiseurs sans être vraiment préparés ou avec seulement 1 ou 2 points de vente. « Au-delà d’un marketing efficace, les candidats doit vérifier qu’au-delà de simplement disposer d’un contrat, leur futur franchiseur s’est fait accompagner par cabinet reconnu comme Franchise Management », relève sa représentante.

L’important est de proposer une expérience complète, sachant aussi qu’après le Covid, on a enregistré un retour à des modèles hybrides avec contact client et service à table - retour qui rend, selon Sébastien Dameno, les concepts street food plus aboutis et plus intéressants.

Le profil et l’expérience

Les conditions d’accès à la street food ne sont pas réglementées. « La base, c’est de s’impliquer fortement et d’être polyvalent : vous devez être aussi bon gestionnaire, manager, commerçant et opérationnel tout en sachant vous remettre en question ! » prévient Timothée.

Chez Monsieur Albert, nul besoin d’une expérience préalable en restauration. « Nos premiers franchisés à Lyon St-Exupéry n’étaient pas issus du secteur, mais cela ne les a pas empêchés de réussir et d’avoir 2 nouveaux projets d’ouverture. Ces deux associés ont découvert le métier lors de leur formation initiale (soit 15 jours), et avec l’assistance à l’ouverture (1 semaine). »

Un bon emplacement

Pour Emmanuelle, l’emplacement est déterminant car la street food reste un achat d’impulsion... « Vérifiez bien comment le franchiseur vous accompagnera dans le choix du local », ajoute-t-elle.

Une position partagée par Sébastien Dameno, qui observe un retour en centre-ville depuis quelques années, avec des cellules offrant une ambiance signature, moins froide que celles proposées par les centres commerciaux.

Un bon pilotage des coûts & ratios

Il est plus facile de succomber à un coup de cœur que suivre consciencieusement ses ratios ! Or dès la construction du business plan et sur les indications du franchiseur, le franchisé connaît et ses indicateurs référents et ses postes de charge. L’animateur réseau est là pour vous le rappeler et vous proposer des moyens de remédiation si certains d’entre eux dévissent.

« Nous souscrivons à cet impératif et si nos franchisés n’ont pas appris à le faire en tant que salariés, nous les y formons. Chez Berliner Das Original gérer vos ratios quotidiennement vous prémunit du risque de dérapage et vous aidera à protéger vos parts de marché. »

Chez Monsieur Albert, on propose des logiciels pour les suivre quotidiennement, pour que les franchisés se concentrent pleinement sur l’accueil et la qualité. « Nous veillons à la cohérence entre stock théorique et stock réel, ainsi qu’aux marges de chaque produit », précise Sébastien.

Une bonne communication et un écosystème digital

En street food, la communication nationale doit être complétée par des actions locales. « C’est pourquoi nous fournissons à nos franchisés des outils clé en main, avec une revue tous les 6 mois pouvant déboucher sur un nouveau plan de communication pour les 6 mois suivants », plaide Timothée.

Mais le secteur est aussi marqué par l’omnicanalité. Avoir digitalisé ses process avec une appli propriétaire et des outils pour gérer les bornes, la fidélité, les caisses, la livraison, la gestion des marges, l’hygiène et la traçabilité ... doit faire partie du savoir-faire de l’enseigne.

« J’observe que cette orientation est corrélée à la cible de clientèle, majoritairement jeune, connectée et nomade. N’oublions pas que la présence d’une communauté forte sur les réseaux et d’influenceurs, est à l’origine de nombreuses success stories ! » souligne notre consultante.

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Quel ticket moyen et quelle rentabilité espérer en street food ?

Bien que ses produits soient consommés de manière informelle, les concepts de street food répondent à des modèles économiques bien huilés et demandent un minimum d’investissement. Avec des résultats à la clé !

Le ticket moyen de lancement d’un point de vente

Emmanuelle Courtet a mené sa propre analyse et nous en livre le résultat. « Sur ce segment, le droit d’entrée des enseignes oscille entre 25 et 36 K€, et l’apport personnel entre 50 k€ (Bagelstein) et 150 K€ (Street Bangkok) - pour un montant global d’investissement variant significativement. Par exemple Greekia demande 110 K€ quand Street Bangkok est plutôt autour des 450 €... », détaille-t-elle.

Berliner Das Original demande un apport personnel de 80-100 K€ pour un investissement total de 300 à 500 K€.

Monsieur Albert demande un droit d’entrée de 25 K€, mais ensuite l’enveloppe totale à investir dépend du format envisagé, soit 250 K€ pour un restaurant, 120-130 K€ pour un kiosque, 100 K€ pour un container maritime reconditionné et 50 K€ pour un food truck.

L’horizon de rentabilité

Toujours selon Franchise Management, le CA espéré à 2 ans varie de 400 K€ à 2 M€ (Chikin Bang). Mais la rentabilité reste variable selon le concept et son positionnement. « Tout dépend du projet et du montant de l’investissement initial, mais généralement un concept efficace devient rentable à 2-3 ans sinon il faut vous inquiéter. »

Chez l’enseigne de kebabs premium, on veut que les franchisés soient rentables immédiatement. « Nous proposons à chaque nouveau restaurant un plan de communication de lancement conséquent, afin de créer un engouement et d’amorcer la pompe », argumente Timothée Tronet.

Du côté de l’enseigne de hot dogs à la française, le point mort est normalement atteint au bout de la 1ère année. Pour Sébastien Dameno cela dépend aussi du modèle, « car nous acceptons également les profils investisseurs – même si la majorité des exploitants sont opérationnels dans leur unité. »

Découvrez les conditions d’entrée des enseignes de street food et de restauration rapide/ fast food sur l’Observatoire de la franchise.

Les principaux défis pour un franchisé en street food

En dépit d’un modèle « tout-en-un », devenir franchisé n’est pas de tout repos et présente certains enjeux dont vous devez être bien conscient.

Les opérations métier

C’est le coeur de la formation initiale, car "le défi c’est bien d’être le plus opérationnel tout de suite", rappelle Timothée.

L’animation de l’offre est aussi un basique. « Les enseignes compétitives innovent dans leurs recettes, la saisonnalisent autour de temps forts, voire nouent des partenariats avec des chefs pour un temps limité », enchérit Emmanuelle.

Un autre sujet de plus en plus scruté, la lutte anti-gaspillage. En effet le franchisé en street food doit optimiser ses approvisionnements pour limiter les pertes et préserver ses marges. Et attention aux logiciels de commandes automatiques, car on travaille ici avec des produits frais et périssables.

De même et sans surprise, l’hygiène est un défi clé dans tout activité de restauration. Elle est d’autant plus déterminante qu’elle garantit la santé du client, et conditionne la mise en responsabilité et le risque réputationnel de l’enseigne. « Nous avons d’ailleurs déployé des applications – par exemple en matière HACCP, pour garantir la traçabilité et le suivi des températures », rapporte Sébastien.

L’expérience et la relation client

Pour le Dirigeant de Berliner Das Original, il est crucial de respecter la manière dont le produit est présenté au client, en respectant fidèlement le manuel opératoire et les apports de la formation initiale. Avec pour corollaire la qualité de service et d’accueil du client, pour que l’expérience soit complète et satisfaisante. « Homogénéiser constamment la qualité, du produit jusqu’à la satisfaction client, c’est notre fil rouge », glisse-t-il.

Pour notre consultante, les actions de fidélisation deviennent incontournables. « Aujourd’hui toutes les enseignes ont adopté des programmes digitaux, et elles pratiquent même une véritable animation de clientèle », assure-t-elle.

La gestion et le pilotage

C’est un effort à fournir et qui peut en dérouter plus d’un. En effet, « certains franchisés vont ouvrir après un sprint avant leur formation, la préparation du point de vente et son ouverture. Une fois lancés, ils se disent qu’ils sont tranquilles. Sauf qu’il leur restera encore de nombreuses décisions à prendre, par exemple en matière de recrutement », analyse Timothée Tronet.

Rappelons qu’en restauration chaînée, les clients ne font pas de cadeau et n’accordent pas de seconde chance. « Il faut donc apprendre à gérer ses ratios au plus près et le plus tôt possible, et pour cela rien de mieux qu’une étroite collaboration avec votre animateur réseau », poursuit le franchiseur.

Comment les technologies numériques transforment le modèle économique de la street food en franchise

La street food est friande des nouvelles technologies et ses acteurs en ont fait un levier essentiel de leur chaîne de valeur.

La livraison

Les concepts de street food sont avancés dans ce domaine, car ils y sont très exposés en raison de la culture et des usages de leur clientèle. Les technologies digitales revisitent ainsi le mode de distribution et la consommation des plats.

« Aujourd’hui les commandes sur internet via une app croissent dans le CA des enseignes, comparé à la consommation sur place. Mais l’app doit être développée par le franchiseur et il faut que le dispositif soit bien réglé et comporte un système de réduction d’erreurs, car l’automatisation induite a des effets en chaîne », rappelle Emmanuelle Courtet.

Chez Berliner Das Original, les franchisés réalisent en moyenne 15-20% de leur CA en livraison, loin des 50% parfois observés en street food. « Si certains ont vu dans le lancement de la livraison une source de CA additionnel, aujourd’hui elle relève plus de la cannibalisation ! », considère son dirigeant.

Même constat et proportions chez Monsieur Albert. « Nous avons toujours été entre 15 et 20% du CA total en livraison. Mais nous n’avons jamais voulu être agressifs sur ce terrain, car certains acteurs en sont revenus en raison du coût [1]», complète Sébastien Dameno. Le franchiseur s’efforce plutôt de transformer les clients « plateformes » en clients venant sur place, en proposant des jeux et des lots à gagner.

[1] Passer par une plateforme coûte autour de 30%, plus la TVA (récupérable) et une commission prélevée sur les opérations promotionnelles éventuelles de l’enseigne.

L’usage de l’IA

Timothée Tronet reconnaît son intérêt sans aller trop loin. « Si elle est intéressante les opérations de back office (la prise de commande, le suivi des stocks ou la prévision de CA), elle ne changera pas la donne pour l’excellence du front-office. Et bien qu’une partie de l’animation du réseau de franchise, du suivi opérationnel, de la gestion de la satisfaction client, des campagnes de client mystère etc. puissent être automatisées, l’humain prime encore dans notre métier », analyse-t-il.

Quant à Sébastien Dameno, il avoue être un fan de l’IA. Et il y a deux domaines dans lesquels il constate des progrès forts. « Les commandes fournisseurs, où sur notre app un algorithme permet de calculer des propositions de commandes, selon la météo et les périodes de l’année. Et la création artistique assistée, où nous réalisons des cadres décoratifs 100% avec l’IA et à partir de tableaux détournés (légalement) », illustre le fondateur de Monsieur Albert.

Lire notre article « Comment bien utiliser l’IA pour créer de la valeur dans votre réseau de franchise »

Phénomène de mode ou vraie tendance durable ?

Déjà bien ancrée dans les usages, la street food devrait s’inscrire durablement dans le paysage de consommation des Français.

Un ancrage durable

Pour Emmanuelle Courtet, le marché est là car la street food répond à un besoin primaire, se nourrir. « C’est un segment très porteur, et le cabinet Franchise Management accompagne plusieurs acteurs tels que Chikin bang, Greekia et La Brigade ...»

Bon à savoir : concept de street food carnivore, La Brigade a été couronnée Révélation de la Franchise 2025. Un événement dont l’Observatoire de la franchise est partenaire.

Si certains concepts sont des feux de paille, « c’est parce qu’ils sont insuffisamment ancrés dans les mœurs de consommation, et ils ne reposent que sur un buzz éphémère sur les réseaux sociaux. Mais la formule jouit de belles perspectives et d’autant plus en franchise, où les acteurs en réseau accèdent à un surcroît d’efficience. Dès lors que vous avez un bon concept, un bon emplacement et que vous êtes suffisamment impliqué dans l’opérationnel, vous pouvez gagner honorablement votre vie », poursuit Timothée Tronet.

Un secteur victime de son succès

Notre consultante s’inquiète du grand nombre de nouveaux concepts créées chaque année. « Il y aura de la rationalisation, de la consolidation, et inévitablement un peu de casse. Seuls les concepts plus robustes et rentables demeureront. Je me souviens qu’il y a 4-5 ans, 10 enseignes de CBD, s’étaient lancées quasiment en même temps. Or deux ans après près des trois quarts avaient disparu ! », rappelle-t-elle.

Un constat partagé par Sébastien Dameno, mais avec une pointe d’optimisme « Même si l’engouement pour certains produits peut prendre fin, la street food jouit d’un potentiel de diversification et de réinvention pour répondre à un maximum de besoins ».

Un potentiel qui gagnerait à être exploité davantage dans l’hexagone

Pour le dirigeant de Monsieur Albert, certains formats comme le food court restent insuffisamment exploités. « Par exemple aux USA les espaces sont réellement partagés entre les enseignes alors qu’ici, chacune conserve ses propres tables. Il y a encore des progrès à faire, et pas si loin que ça de nous de belles initiatives fleurissent, comme le food court Time out[2] à Lisbonne. »

Notre franchiseur parie même sur le retour aux guinguettes, notamment dans le Nord, autour des planches. « Un côté franchouillard sympa et réjouissant que la clientèle plébiscite. On réalise à quel point la street food n’est qu’une composante d’événements loisirs et culturels à portée plus large », conclut-il, enthousiaste.

Secteur ô combien dynamique et riche d’opportunités, la street food en franchise requiert néanmoins une préparation minutieuse, en contradiction avec son apparente simplicité. Car au-delà du choix en concepts, elle ne manque pas de défis pour les candidats.

Les enseignes sachant intégrer les technologies et les enjeux écologiques, tout en conservant l’authenticité des recettes continueront de garantir de belles perspectives aux porteurs de projet Et si vous en profitiez pour vous lancer ?

Pour compléter votre information, lisez également :

o Suis-je vraiment fait pour devenir franchisé ?

o Se lancer en solo avec la franchise

o Les nouveaux concepts de restauration

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Conseil éditorial - rédacteur

Nicolas Coutel

Conseil éditorial depuis 2017, Nicolas Coutel dispose de quinze ans d’expérience en marketing et communication - dont 10 ans chez Mazars où il a contribué au développement d’une offre de service à destination des réseaux de franchise.

C’est sur cette base qu’il décide de créer son activité, pour se consacrer à l’écriture de contenus pour les enseignes et leur écosystème de conseils.

Titulaire d’une maîtrise en droit public, Nicolas est également diplômé du programme Grande Ecole de Neoma Reims et d’un Master 2 en Sciences de gestion. Féru de développement personnel, il est aussi titulaire d’un certification en coaching professionnel.