Dossiers de la franchise
Cuisines asiatiques, les franchises à la carte
La cuisine asiatique semble être la nouvelle source d’inspiration des franchiseurs. Pour s’en convaincre, il suffisait de parcourir les allées du salon Franchise Expo Paris qui s’est déroulé en mars dernier. Le sushi était en effet à l’honneur mais le salon faisait aussi le plein de nouveaux concepts de restauration rapide de type woks ou d’inspiration thaï. Etat des lieux.
L’Asie au menu des chaînes de restauration
Concept de restauration québécois perpétuant la recette de la traditionnelle poutine
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La restauration asiatique, qui est souvent incarnée par les restaurants ou traiteurs « chinois », s’est installée dans l’Hexagone depuis une bonne vingtaine d’années. Des plus grandes agglomérations, ces établissements sont partis à la conquête des villes moyennes, voire petites avec une offre aujourd’hui quasiment connue de tous les Français.
Directeur général du Gira, Bernard Boutboul travaille actuellement sur le recensement du nombre total d’établissements spécialisés dans la cuisine asiatique. En attendant les résultats de son étude prévus pour cet automne, il nous rappelle certains indicateurs : « Le nombre de restaurants chinois peut-être estimé à 10 000 unités en France, considère Bernard Boutboul. Qui compare d’emblée ce chiffre avec les 13 000 pizzerias et les 10 000 kebabs ».
Plus globalement, la cuisine asiatique – parfois dite fusion – se démocratise. On la retrouve chez les spécialistes du secteur mais aussi chez certains acteurs plus traditionnels de la restauration commerciale. Qui est surpris aujourd’hui de retrouver à la carte d’une chaîne comme Hippopotamus – dont le cœur de métier est la viande grillée -, des nems, beignets de crevettes ou autres brochettes thaïs ? Et cet exemple est loin d’être isolé.
Le sushi : effet de mode ou tendance de fond ?
En quelques années, le sushi (et plus globalement l’offre de cuisine japonaise ) s’est démocratisé. Et parallèlement, les spécialistes des sushis se multiplient très vite dans le domaine de la franchise. Ces dernières années, on avait surtout pris l’habitude de rencontrer deux acteurs sur les salons de la franchise : Planet Sushi et Sushi Shop.
Dans le cadre du salon Franchise Expo Paris 2010 (14 - 17 mars 2010), Siber N’Ser, Directeur Général et Fondateur de la Franchise Planet sushi, avait répondu aux questions de la rédaction de l'Observatoire de la Franchise concernant l’originalité de son enseigne et son potentiel d’expansion :
Marque à l’identité visuelle très flashy, Planet Sushi – qui a été créée en 1998 - mise sur la franchise pour se développer en France mais aussi à l’international. Le concept Planet Sushi existe aujourd’hui en trois déclinaisons : livraison : à domicile ou au bureau, des produits préparés à la commande et livrés en 30 à 45 minutes en moyenne, le concept VAE (Vente à emporter), le concept restaurant et bar branché.
Créé également en 1998, Sushi Shop s’est ouvert à la franchise en 2006. Le réseau aligne aujourd’hui 54 unités ouvertes, dont 33 en franchise. Bien implanté en région parisienne, Sushi Shop vise également un développement à l’export. Sushi Shop aligne déjà 6 points de vente à l’international (Belgique, Luxembourg et bientôt Espagne).
Le marché ne se limite bien entendu pas à ces deux intervenants. On pourrait aussi y ajouter Sushi West comme acteur de taille. Mais on pourrait également citer O’Sushi (19 boutiques et corners à ce jour), Mon Sushi (4 dont 3 en franchise), Esprit Sushi (9 franchise Kiosque Sushi et 120 corners : offre spécialisée CHR)..Sans oublier Eat Sushi, Sushi Ba, Sushi Sakura, Esprit Sushi, Miami Susi, Sushi Plazza, Sushi Star…Et cette liste est loin d’être exhaustive !
On peut donc bien parler de déferlante des concepts. Qu’est-ce qui fera la différence entre toutes ces enseignes ? Le marketing (sur ce point Sushi Shop et Planet Sushi sont très forts), le mix produit et la qualité des produits…l’équipe d’animation ? Sans aucun doute, c’est la conjonction de tous ces facteurs qui primera.
Petit bémol : avec ces concepts de sushis, nous ne sommes pas dans le mass market au même titre que la sandwicherie. Bernard Boutboul les considère avant tout comme des concepts dédiés « aux plus grandes agglomérations ». Mais gros point positif, selon lui, ils sont « dans l’air du temps et dans la mode du finger food et surfent sur la déstructuration des repas ».
Déclinaison franchise dans le wok
Depuis 3 à 4 ans, l’offre de cuisine asiatique offre s’est encore élargie avec le lancement en franchises des spécialistes du wok Et ce mouvement s’est encore amplifié depuis un an ou deux avec le lancement de concepts de woks dans l’univers de la restauration rapide. De belles initiatives de concepts avec service à table avaient retenu toute notre attention à l’image des Tiger Wok ou Rouge Tendance.
De l’avis de plusieurs observateurs, la cuisine wok est une excellente idée. C’est un mode de cuisson jugé sain par les clients, ce qui est un vrai plus dans le secteur de la restauration rapide. La cuisine wok se traduit également par un mode de restitution assez spectaculaire. Chez Tiger Wok et Rouge Tendance, on est vraiment dans le domaine de la cuisine spectacle. Le plat est en effet préparé devant les clients.
Dans les concepts de restauration rapide, le rendu est peu moins spectaculaire. La priorité est donnée à l’efficacité et la rapidité. Le consommateur ne doit pas attendre trop longtemps.
Surfant sur cette tendance, plusieurs réseaux se sont spécialisés sur ce créneau. Là encore, la liste des enseignes ne cesse de grossir. Au risque d’en oublier certains, nous pouvons citer WazaWok, Equi’Wok, Asia Wok, Wok Thai...
Du neuf dans la cuisine thaï
Initiative séduisante à souligner de la part de Thaï in Box dont le développement est parti de la capitale. A la tête de 4 établissements à ce jour (dont 1 en franchise), Thaï in Box joue à fond la carte de la vente à emporter (grâce à sa box), suivant ainsi en quelque sorte un modèle de distribution initié par des acteurs des pâtes comme PastaCosy. Thaï in Box, qui s’appuie sur l’expertise du cabinet Progressium pour recruter ses premiers franchisés, envisage « d’ouvrir deux unités franchises en province avant la fin de l’année 2010 », précise Nathalie Goullioud, co-fondatrice du concept.
Alors, la cuisine asiatique va-t-elle être le nouvel eldorado de la restauration commerciale ? Il est encore un peu tôt pour se prononcer d’une manière catégorique mais incontestablement le segment attise les convoitises des chaînes de franchise. Une certitude : ce marché va devoir se structurer alors que de nouveaux acteurs sont encore sur le point de lancer. Car il risque de ne pas avoir la place pour tout le monde, sur cette niche de marché de la franchise !
Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.
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