Le sushi, une alternative crédible en restauration rapide

Grâce à un mariage réussi entre cuisines saines et exotiques , les restaurants de sushi sont devenus le segment à la mode ces dernières années, principalement en région parisienne. D’après la dernière étude du Gira Conseil, il existerait près de 1600 points de vente spécialisés. A l’image des chaînes comme Planet Sushi et Sushi Shop , des réseaux misent sur la franchise pour accélérer leur expansion. Le marché ne se limite bien entendu pas à ces deux intervenants car les Sushi West, O’Sushi, Mon Sushi, Esprit Sushi, Eat Sushi … se positionnent également sur le marché du recrutement de franchisés. Pour connaître le potentiel exact de ce marché, nous avons interrogé Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil.

1- Samuel Burner : Vous venez de publier un nouveau cahier d’étude 360 ° consacré au marché du sushi. Quelle place occupe réellement ce segment en France ?

Ces enseignes rentables recrutent

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TOHANA, l'enseigne qui révolutionne le marché du sushi et du poké !

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Bernard Boutboul : Souvent présenté comme étant une véritable alternative à l’offre déjà existante en restauration rapide, le sushi n’occupe pas une place aussi importante que cela dans le paysage hexagonal de la restauration. Il existe aujourd’hui 1580 points de vente spécialisés dans le sushi en France, qui ont au total réalisé un chiffre d’affaires de 864 millions d’euros. Ce chiffre de 1580 unités peut sembler conséquent et est relativement proche des 1800 points de vente spécialisés dans la vente de hamburgers. Mais si l’on compare les chiffres d’affaires, il n’y a pas photo. Le burger réalise un chiffre d’affaires de 4,5 milliards d’euros en France, contre 864 M€ pour le seul sushi.

2- Samuel Burner : Le marché du sushi semble encore très atomisé ? Quelle est la part d’indépendants et de chaînes sur ce créneau ?

Bernard Boutboul : Tous réseaux cumulés, les chaînes de franchise alignent à ce jour 132 points de vente, pour un chiffre d’affaires total de 140 M€. Ce marché est donc encore détenu dans sa très majorité par des indépendants. Il faut noter que le chiffre d’affaires moyen par unité est relativement faible, de l’ordre de 540 000 euros annuel par restaurant. Mais les enseignes de franchise font beaucoup mieux, avec des unités qui atteignent parfois le million d’euros.

3- Samuel Burner : Où trouve-t-on majoritairement ces 1580 restaurants ? Le sushi n’est-il pas un produit essentiellement urbain ?N’est-ce pas le principal frein au développement de ce segment ?

Bernard Boutboul : À l’heure actuelle, les enseignes de sushi permettent au consommateur de se nourrir rapidement, mais également de façon saine et équilibrée. Une formule qui justifie par ailleurs la multiplication récente des établissements sur notre territoire. Le marché du sushi est essentiellement urbain, c’est vrai. Les restaurants sont surtout implantés dans les plus grandes agglomérations. Mais plus important encore, il faut bien signaler la très forte concentration de cette activité en région parisienne. 66% de ces unités spécialisées dans la vente de sushis sont en effet implantées en Ile-de-France. 8% d’entre-elles dans la région PACA et 6% dans le Rhône-Alpes. Quand on interroge les consommateurs, ils avancent trois autres freins : le prix, le fait de ne pas aimer ce type de produit et le problème de sécurité alimentaire.

4- Samuel Burner : Dans ce contexte, quel est le potentiel d’un marché ? Est-ce le segment d’avenir en franchise ?

Bernard Boutboul : En France, deux réseaux se distinguent aujourd’hui dans le domaine de la franchise : Planet Sushi et Sushi Shop. Mais plein d’autres sont venus les rejoindre depuis. Je ne crois pas à un développement exponentiel de ce marché. Ce segment restera très urbain et élitiste en termes de positionnement prix. Le sushi ne sera jamais un marché de masse. D’ailleurs la clientèle de ce type de restaurant est essentiellement urbaine, âgée de moins de 45 ans et plutôt CSP +. Elle en consomme moins d’une fois par mois. Le sushi n’est pas un produit à consommation répétitive.

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