Le snacking en force dans les rues de Paris

La restauration rapide a le vent en poupe, avec un fort développement des différents concepts sur l’ensemble du territoire national, sous l’impulsion des chaînes de franchise, des enseignes succursalistes mais aussi des indépendants qui rivalisent d’ingéniosité pour se démarquer de leurs concurrents. D’après la dernière étude du Crocis, on dénombrerait 18 000 établissements de restauration rapide uniquement dans la seule région Ile-de-France, soit 22% des établissements de l’Hexagone. Mention spéciale pour Paris qui truste la première place, avec pas moins de 6500 points de vente spécialisés.

La ville de Paris est au centre de toutes les attentions. Certains des concepts les plus réputés et les plus prometteurs y sont d’ailleurs nés ces dernières années à l’image des Big Fernand, Bagel Corner, BioBurger ou encore plus récemment Afrik’N Fusion. D'une manière générale, on note une très grande originalité des concepts qui s’y lancent. Sur les 12 finalistes de la dernière Sandwich Snack Académy, 8 d’entre eux avaient été ainsi créés dans la capitale en 2017, à l’image de 2 lauréats prometteurs : Chiche (bar à houmous) et Muffin Corner.

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D’un point de vue stratégique, la capitale reste une ville cible pour un concept qui vise un déploiement national. Les chaînes de franchise y investissent avec des franchisés ou en propre, en y installant parfois leur flagship, comme l’a fait récemment le lyonnais King Marcel.

Très forte concentration des acteurs dans la capitale

Selon les derniers chiffres publiés par l’Insee, ce sont plus de 6 500 établissements de restauration rapide qui sont implantés dans Paris intra-muros, soit 36% du total des unités de la région Ile-de-France ! Un chiffre hallucinant et qui confirme que sur le terrain, la chasse aux bons emplacements (et à des tarifs raisonnables) est une activité qui occupe tous les acteurs du marché. Zones de bureaux et d’activité tertiaire sont ainsi activement recherchés, ce qui qui peut se traduire par des reprises de fonds de commerce et des niveaux de loyer excessivement hauts, pour dégager une rentabilité pour son affaire. A noter la très forte densité des concepts de snacking dans le centre et le Nord de Paris.

Avec plus de 2 500 établissements, soit 14 % du total régional, la Seine-Saint-Denis est le deuxième département le plus dense. Les Hauts-de-Seine et leurs 1 960 unités de restauration rapide représentent 11 % des établissements franciliens.

Démultiplication des établissements spécialisés

D’après l’enquête du Crocis (Enjeux ile-de-France : « La restauration rapide monte en gamme), entre 2009 et 2016, le nombre d’établissements de restauration rapide a augmenté de 63 % dans la région. En comparaison, sur la même période, la restauration traditionnelle a vu le nombre de ses établissements n’évoluer que de 11 %, et le nombre de cafeterias a baissé de 17 %. La hausse varie de façon importante selon les départements : c’est en Seine-et-Marne et en Essonne que la croissance a été la plus forte (+ 94 % et + 91 %). Dans Paris intra-muros, où les unités spécialisées étaient déjà très nombreuses, cette évolution est un epu plus faible mais reste néanmoins considérable, avec un bond de + 44 %.

Côté emplois, la restauration rapide est un poids lourd. Au total, 64 900 salariés y travaillent en Ile-de-France, soit 31 % des effectifs français du secteur. 39 % des salariés travaillent dans la capitale, 12 % en Seine-Saint-Denis et 11 % dans les Hauts-de-Seine. Comme dans l’ensemble de la restauration, les difficultés de recrutement sont permanentes depuis des années en raison notamment des salaires peu élevés. Le turn-over y est aussi traditionnellement assez élevé. Dans ce contexte, les chaînes de franchise tirent leur épingle du jeu et font mieux que la moyenne du secteur. Les salariés y bénéficient en effet d'une politique RH et salariale plus convenable. La formation et les possibilités d'évoluer professionnellement sont également à mettre au crédit des enseignes les plus à la pointe sur cet aspect.

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