Les marchés porteurs de la restauration : quelles opportunités pour les chaînes de franchise ?

A quelques jours de l’ouverture des salons Sandwich & Snack Show (18-19 mars 2015) et Franchise Expo Paris (22-25 mars 2015), nous sommes allés rencontrer Bernard Boutboul, le directeur général de Gira Conseil, pour qu’il nous livre son expertise sur les marchés de demain. Burgers, bagels et food-trucks, il analyse sans complaisance ces segments, sur lesquels se positionnent un nombre croissant de chaînes de franchise. Seront-ils les futurs marchés porteurs en France ?

Samuel Burner : Même s’il n’est pas nouveau, le burger est incontestablement devenu le produit star du moment. Quel regard portez-vous sur un tel engouement, aussi bien de la part des consommateurs que des enseignes ?

Bernard Boutboul : Le burger cartonne mais cela n’est pas vraiment une surprise. En France, quand on propose aux consommateurs, un morceau de protéine entre deux morceaux de pain, c’est toujours un succès. Cela a était le cas avec le sandwich baguette, le sandwich triangle, le bagel et bien entendu le burger.

Le burger est connu depuis la fin des années 70 avec des chaînes comme Mc Donald’s mais on a assisté à un vrai décollage de ce marché depuis 3 ans. Pourquoi me demandez-vous ? Tout simplement parce ce produit est sorti de l’univers du fast-food et n’est plus assimilé à de la « malbouffe ».

On le connaissait parmi les concepts de restauration rapide mais la grande nouveauté est que le service à table s’en est emparé. Aujourd’hui d’après nos dernières études, ce sont 77% des établissements avec service à table qui proposent au moins 1 burger à leur carte. En 2013, ce seraient ainsi plus de 970 millions de burgers qui auraient vendus en France. D’après nos premières estimations (les chiffres définitifs seront dévoilés le 18 mars 2015 lors du salon Sandwich & Snack Show), le milliard d’unités devrait être dépassé !

En 2000, il se vendait 1 burger pour 7 sandwichs. En 2013, il s’est vendu 1 burger pour 2 sandwichs.

Une chose est sure, l’effet nouveauté avec l’apparition de nouveaux acteurs ne pourra pas durer sur le même rythme. On peut en effet se demander si l’on ne risque pas une overdose de « burgers » en France ? Le tri va se faire entre les enseignes. C’est le consommateur qui aura le dernier mot, en tirant le marché vers le haut.

Samuel Burner : Le bagel semble également traverser une bonne passe. Croyez-vous à son essor en France ? Qu’est-ce qui vous plait dans ce produit ?

Bernard Boutboul : Le bagel n’est pas à proprement parler non plus un produit nouveau en France. Je crois à ce produit qui est une belle alternative en restauration rapide. A la différence du burger, il existe moins de chances de le retrouver partout !

Pour le moment, sur ce marché personne n’a vraiment pris le large, mis à part Bagelstein qui a démarré très vite son développement en franchise et qui compte aujourd’hui plus de 35 restaurants en activité. D’autres acteurs comme Bagel Corner affichent désormais de belles ambitions d’expansion.

J’attends surtout de voir comment va se déployer le concept Bruegger’s, qui est la propriété du groupe Le Duff. Après l’ouverture d’un pilote à Rennes, l’enseigne s’est implantée à Paris. Le concept est très abouti. Reste désormais à voir quels moyens vont être mobilisés pour lancer le développement de cette marque ?.

D’autres acteurs comme Factory & Co le proposent à la carte mais sont davantage un concept hybride. Ils proposent notamment des bagels chauds, un peu à la mode des burgers.

Samuel Burner : L’autre tendance forte est la montée en puissance des food-trucks. Ce marché va-t-il vraiment se développer ou allons-nous rester sur un phénomène très urbain, voire parisien ?

Bernard Boutboul : Il existe aujourd’hui une très grande diversité culinaire dans le monde des food-trucks. Le problème majeur est que les municipalités n’en veulent pas. Mais les choses peuvent changer, comme en témoigne l’initiative prise par Anne Hidalgo, la maire de Paris. Elle vient de lancer un appel d’offres, qui concerne les food-trucks, avec la création de 40 emplacements pour des food-trucks sur les marchés.

A Paris, l’appel à projets sera lancé au premier trimestre 2015. C’est une excellente idée. Cela pourrait donner des idées à d’autres municipalités et permettre ainsi à ce marché de vraiment décoller.

Mais le modèle économique du food-truck reste à trouver. D’une manière générale, je crois beaucoup plus aux mobiles légers : tricycles, mini vans, mini camions..On trouve aujourd’hui de très belles initiatives sur ce type de formats.

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