Dossiers de la franchise

La franchise en restauration, comment s’y retrouver ?

Publié par , le | Franchise restauration

La franchise est très présente dans le secteur de la restauration pour au moins trois bonnes raisons. Plus la marque est reconnue, plus il y aura de consommateurs ! Cette logique est prouvée à chaque ouverture de Mc Donald’s n’importe où en France et il est plus rapide et moins couteux de se développer en franchise qu’en propre.

1. La restauration est l’un des rares secteurs où l’on achète de la matière première, on la transforme et on la vend sur place ! C’est donc un secteur très technique qui nécessite un vrai savoir-faire modélisé et une longue formation à la maitrise du concept, ce que recherchent les candidats à la franchise. 

2. Enfin, l’importance de masse salariale est un point à considérer en France ! La restauration est un métier de proximité (avec les clients mais aussi avec les équipes internes) dont le cout du personnel est le ratio le plus fort. Sur ce point, il est souvent prouvé qu’un franchisé sera performant dans la gestion de ses salariés et du volet social de son restaurant.

3. Voilà pourquoi il existe autant de franchise de restaurants et je ne peux qu’encourager les candidats (motivés) à les rejoindre. Mais comment s’y retrouver parmi les dizaines d’enseignes et comment augmenter la valeur de sa candidature ? Eléments de réponses ci-après.

Le choix de la restauration

franchise del arte En France, vous pouvez principalement choisir entre la restauration assise (Courte-Paille), la restauration rapide à la française (Brioche Dorée) et la restauration rapide anglo-saxonne (KFC). Je mets expressément de côté l’activité cafeteria, traiteur, livraison, food-truck,… pour un autre article.

La restauration assise se caractérise par l’importance des investissements (>800K€ hors fonds de commerce), la taille des équipes en salle et en cuisine (>10), la technicité de la production (cuisine d’assemblage sur place), le service en coupure (fermeture entre 14h00 et 19h00), une forte valorisation du fond de commerce à la revente, une nécessaire compétence sur la gestion du personnel (complexité du planning) et l’importance stratégique de l’emplacement. Cette restauration s’adresse principalement à des salariés en reconversion, entre 35 et 50 ans, souvent cadres, manager, directeur de centre de profits, souhaitant mettre en œuvre un projet entrepreneurial proche de leur habitat. Attention, c’est un métier exigeant physique et mental, à chaque jour son lot de problèmes et il faut obligatoirement être très ‘terrain’ pour manager efficacement son équipe ! 

Les principales enseignes accessibles en franchise sont Del Arte, La Boucherie, La Pataterie, Léon de Bruxelles, Hippopotamus, Amarine, les 3 brasseurs, … et il reste une place pour les concepts plus exotiques qui peinent à décoller en France.

La restauration rapide à la française se caractérise par des locaux moins imposants, une cuisine plus simple, avec une offre standardisée souvent composée de produits déjà prêts à la vente, nécessitant une équipe courte en préparation et plus large sur la plage horaire du déjeuner. Le niveau d’investissement est moindre (environ 200K€ hors fonds de commerce) et le service se limite souvent au déjeuner. Ce choix conviendra aux candidats (souvent en couple) désireux de mettre en œuvre localement une solution de restauration rapide qui a fait ses preuves, sans exigences d’exploitation trop contraignantes et parfois avec la possibilité d’ouvrir d’autres points de vente sous l’enseigne.

Les enseignes sont très nombreuses : Paul, La Croissanterie, Subway, Class’croute, Mie Caline, … et là encore, les enseignes exotiques sont rares (Chipotle, Nabab Kebab,…).

La restauration rapide anglo-saxonne est différente sous son mode contractuel, la location gérance avec investissements qui, pour faire simple, est un contrat de location du restaurant sur une très longue période. Le concept est hyper standardisé, du produit (majoritairement du burger) au décor jusqu’au service client et ne laisse aucune part à la créativité du partenaire. Les investissements sont conséquents (apports > 250K€) de par la taille des restaurants et de la qualité des emplacements, mais le chiffre d’affaires est souvent au rendez-vous. Ces enseignes sont plus exigeantes sur le profil du candidat, il faut avoir la trempe d’un chef d’entreprise et la capacité à pouvoir se développer localement.

Les plus connues sont Mc Donald’s, KFC, Burger King, mais vous voyez apparaître de nouvelles enseignes, cette fois-ci en franchise et toujours autour du burger : Steak & Shake, Mythic Burger, Big Fernand,…

Le choix du réseau franchisé

Déjà en appréciant le concept et en le connaissant bien, inutile de vous présenter à un rendez-vous franchiseur sans ce postulat.

Lors des entretiens avec le développeur, partagez leur savoir-être : Ont-il bien pris le temps de raconter leur histoire, leur secteur, leur concept, le métier d’un partenaire, leur stratégie de développement ? Vous ont-ils paru sincères, humbles, compétents et disponibles ? Etaient-ils ponctuels et réactifs dans les communications ? 

Puis, intéressez-vous à leur savoir-faire : Existe t-il une bible d’utilisation et d’exploitation du concept, des fiches techniques, des process de mise en place, … Ont-ils mis en place des process de recrutement, de formation et d’animation des partenaires ?

Vous devriez normalement effectuer une journée découverte du concept, c’est un moment important pour bien appréhender les contraintes du secteur et du métier, et aussi découvrir ‘in situ’ la qualité des outils mis à disposition par le franchiseur. Si en plus, cette journée découverte se déroule chez un franchisé, n’hésitez pas à vous renseigner sur la concurrence, les difficultés, les relations avec le franchiseur,…

Suivez ensuite les étapes de sélection et si vous pensez avoir la bonne enseigne, ne vous engagez pas sans avoir, d’une part validé le prévisionnel financier par un expert-comptable et d’autre part, validé la qualité de l’emplacement par un expert.

5 astuces pour ne pas se tromper.

  1. Etre candidat pour trois enseignes concurrentes
  2. Avoir rencontré a un jeune et un ancien franchisé du réseau
  3. Etre resté au moins deux services dans un site pilote 
  4. Ne rien signer dans l’urgence de ‘faire une bonne affaire’
  5. Respecter mon conseil : ‘S’il y a un doute, il n’y a plus de doute’


Laurent Delafontaine
www.axereseaux.com

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