Interview franchise La Boucherie Restaurant

Rencontre avec Christophe Mauxion, directeur général Groupe La Boucherie

Christophe Mauxion - le 30 mars 2009

Dernier groupe indépendant du segment « viande », La Boucherie redouble de projets pour les années à venir. Directeur général, Christophe Mauxion nous précise dans un long entretien les priorités stratégiques de la chaîne. Avec une ambition forte : atteindre les 100 restaurants à l’horizon 2011.

Samuel Burner : Dans un contexte assez difficile pour la restauration commerciale, pouvez-vous nous dresser un bilan 2008 pour l’enseigne La Boucherie ?

Christophe Mauxion : En 2008, les 63 établissements sous enseigne La Boucherie ont réalisé un chiffre d’affaires de 64 M€, soit une évolution de -3 % à périmètre comparable et de +4% en tenant compte des ouvertures.
L’an passé, le réseau a procédé à une dizaine d’ouvertures en France et nous comptons encore accélérer le rythme d’expansion dans les années à venir.

L’an dernier, le groupe a fait entrer un financier dans son capital. Qu’est-ce que cela change concrètement pour La Boucherie ?

En ouvrant le capital du groupe à Naxicap Partners en octobre 2008, les actionnaires historiques - qui conservent la majorité - disposent désormais des fonds propres nécessaires pour impulser une forte accélération au développement.
Notre ambition est ainsi de doubler ainsi le parc sous enseigne, pour atteindre les 100 restaurants d’ici à fin 2011.

Justement, quels sont les projets de développement de La Boucherie pour 2009 ? Quelle place va tenir la franchise dans cette stratégie ?

Dès 2009, le rythme de croissance du réseau La Boucherie passera de douze à une quinzaine de créations par an. Cet essor sera caractérisé par l’ouverture annuelle de 8 à 10 bâtiments solos succursalistes. Parallèlement, le développement du réseau franchisé, au travers de 5 à 6 inaugurations par an, sera poursuivi.
Aujourd’hui, 80% du parc est constitué de restaurants franchisés (contre 20% en propre). L’objectif du groupe est d’arriver à une répartition à 50/50 à court terme.

Pouvez-vous nous détailler les cibles prioritaires d’implantation ? Quelles régions voulez-vous conquérir en priorité ?

Dernier groupe indépendant du segment « viande », La Boucherie développe trois concepts de restauration complémentaires : La Boucherie Restaurant (bâtiments solos dédiés à la périphérie commerciale de grandes agglomérations), La Boucherie Café (format adapté aux centres-villes) et La Boucherie Grill (concept autoroutier).
Notre développement en franchise va se concentrer sur les emplacements de centre-ville. En périphérie en revanche, où l’enseigne s’implante avec des bâtiments solo, l’expansion se fera majoritairement en succursales.
En Ile-de-France, 5 à 6 restaurants sont attendus d’ici à fin 2010. A terme, 30 établissements La Boucherie pourraient y voir le jour. Paris est exclusivement dédié à la franchise. En régions, une douzaine de restaurants devraient ouvrir leurs portes en 2009.

Quel investissement moyen faut-il prévoir pour ouvrir un établissement ?

Tout dépend de la zone d’implantation et du format choisi. En moyenne, l’enveloppe (hors foncier) nécessaire à la création d’un La Boucherie se situe entre 400.000 € pour les centres villes et 1,2 M€ pour les bâtiments solo en périphérie. La zone de chalandise et la taille du restaurant conditionnent un chiffre d’affaires compris entre 800.000 € et plus de 2 M€. Le résultat d’exploitation se situe lui aux alentours de 10%.

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