Interview franchise Le Patacrêpe

Entretien avec Cyrille Rolland, responsable animation et développement Le Patacrêpe

Cyrille Rolland - le 21 novembre 2008

Samuel Burner : A quand remonte la création du Patacrêpe ? Quel est son positionnement ? Combien comptez-vous d’établissements à ce jour ?

Cyrille Rolland : Le premier restaurant Le Patacrêpe a ouvert ses portes en 1999 à Marseille, dans le 8ème arrondissement, face à la mer. Notre concept va donc fêter ses 10 ans l’an prochain. Notre réseau compte aujourd’hui 8 établissements : 6 sont exploités en succursales et 2 en franchise.
Le Patacrêpe est un concept de restauration à table, sur le thème de la crêpe, qui fonctionne aussi bien le midi, l’après-midi que le soir. Nous servons en moyenne 250 couverts par jour sur l’ensemble de nos 8 restaurants. Au total, nous délivrons ainsi plus de 700 000 couverts à l’année.
Concernant la répartition de l’activité sur la journée, tout dépend à vrai dire de la localisation du restaurant. Pour les établissements de périphérie, comme celui de Plan de Campagne par exemple, la majeure partie de l’activité est réalisée le soir et le week-end. Pour d’autres situés en centre-ville, comme à Castellane, c’est 60% du business qui est réalisé le midi. Globalement au sein de notre réseau actuel, les restaurants fonctionnent aujourd’hui davantage le soir que le midi.

Combien de nouveaux établissements comptez-vous ouvrir en 2009 ? Avez-vous des projets à l’international ?

Se développer en France reste notre priorité numéro un. En 2009, Le Patacrêpe prévoit d’inaugurer 4 nouveaux restaurants, dont 2 en franchise, notamment dans les villes de Lille, Tours et Béziers. Le développement de notre réseau se fera majoritairement en franchise.
Dans l’Hexagone, le réseau a deux types d’implantation prioritaires. Le Patacrêpe s’implante ainsi en périphérie (près des cinémas ou dans les zones de loisirs) avec des établissements de 400-500 m² (avec une terrasse en plus), qui contiennent environ 200 places assises à l’intérieur du restaurant. Avec ce type de format, il faut prévoir un investissement compris entre 1 500 et 2 000 euros du m2 (hors droit au bail) pour un chiffre d’affaires d’1 M€ à 2 M€.
Pour notre format de centre-ville, l’investissement est moindre pour un chiffre d’affaires d’1 M€.
Dans l’avenir, nous voulons développer conjointement les deux formats. Nous souhaitons aussi nous implanter dans de nouveaux centres commerciaux, comme c’est le cas à Saint Nazaire.
En 2009, le réseau va également faire ses premiers pas à l’export. Nous venons en effet de signer un contrat de licence de marque pour la Jordanie et la Syrie.

Quelles sont les zones de chalandise pour votre concept ? Quelles sont vos cibles prioritaires d’implantation ?

Pour implanter un restaurant Le Patacrêpe, il faut au minimum une zone de chalandise de 100 000 habitants. Mais on peut descendre aussi en dessous si la zone jouit d’un intérêt touristique fort.
Nous avons commencé notre développement dans la région marseillaise mais nous ciblons l’ensemble du territoire français. C’est le cas notamment de Bordeaux, Strasbourg, Montpellier, Grenoble ou de la vallée du Rhône par exemple.

Existe-t-il un profil type pour devenir franchisé ? Faut-il nécessairement être du métier ?

Nous cherchons avant tout des personnes qui aiment et qui se reconnaissent dans notre concept, notre produit, notre état d’esprit. Les profils recherchés ne sont pas forcément des professionnels de la restauration. Nos deux premiers franchisés sont ainsi assez représentatifs de la population que nous recherchons : des jeunes de 30 à 40 ans qui valident une 1ere expérience de chef d'entreprise de moindre importance ou des personnes plus âgées qui ont un passé professionnel de cadres ou de commerçant dans le métier, et qui souhaitent se réorienter professionnellement et capitaliser sur une affaire.

Comment assistez-vous vos franchisés au démarrage ? Quels types de formation proposez-vous ?

Qu’il soit du métier de la restauration ou pas, chacun de nos franchisés suit une formation. Il s’agit d’une formation complète du franchisé et de son personnel. Le franchiseur transmet son savoir-faire en gestion, dans les métiers de la salle et les métiers de la cuisine. La formation s’adapte en fonction du projet et du profil du franchisé. De toute façon, le franchisé passe au moins 5 semaines dans un restaurant pilote.
Lors de l’inauguration de son restaurant, le franchisé peut aussi compter sur la présence de l’équipe du franchiseur les 15 premiers jours d’ouverture du restaurant.

Quel est, selon vous, le potentiel pour Le Patacrêpe en France ?

En 2009, nous prévoyons 4 ouvertures en France. Pour les années suivantes, nous visons une moyenne de 5 nouveaux restaurants par an. C’est un rythme que nous estimons satisfaisants car il nous laissera le temps de suivre et d’accompagner nos franchisés ainsi que de gérer l’ensemble de notre réseau. A terme, atteindre les 50 restaurants en France, ce serait déjà pas si mal.

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