Interview franchise BISTROT DU BOUCHER

Entretien avec Alain Cazac - spécificité du Bistrot du Boucher

Alain Cazac - le

Le Bistrot du du Boucher va fêter ses 20 ans d'existence en 2008. En exclusivité pour l'Observatoire de la Franchise, Alain Cazac - président directeur général de l'enseigne - dresse un bilan 2007 pour le réseau et dévoile également les nouvelles priorités d'implantation pour les années à venir, avec un format inédit de bâtiment solo.

: Qu’est-ce qui fait la spécificité du Bistrot du Boucher sur le créneau de la restauration thématique ? Comment définiriez-vous le positionnement de l’enseigne ?

Alain Cazac :

Le Bistrot du Boucher propose une cuisine du terroir, d’esprit maison, avec un ticket moyen qui se situe autour des 27 euros en moyenne nationale. C’est un créneau de la restauration sur lequel il n’y pas de réelle concurrence sous enseigne.
Mais la chaîne n’a pas toujours eu ce positionnement. Elle a adopté un virage stratégique il y a maintenant 7 à 8 ans, qui a nous a permis de construire notre image de marque, notre identité et a donné la carte que l’on trouve aujourd’hui dans tous nos restaurants.

Quels sont vos prochains projets d’ouvertures en franchise ? Quels objectifs vous fixez vous pour l’année 2008 ?

Pour bien finir l’année et commencer la prochaine, nous prévoyons l’ouverture de trois nouveaux restaurants dans les prochaines semaines. Ce seront trois nouvelles franchises qui vont ouvrir leurs portes à Cambrai, Saint-Etienne et Lorient.
En 2008, l’enseigne fêtera ses 20 ans d’existence et notre ambition est d’inaugurer 6 établissements en France. C’est un rythme que nous souhaitons maintenir dans les prochaines années, pour atteindre la cinquantaine de restaurants à l’horizon 2010.
Nous allons nous concentrer sur notre métier de franchiseur. En 2007, le groupe a ainsi vendu 4 de ses filiales à des franchisés. Aujourd’hui, nous n’avons ainsi plus qu’une seule succursale. Le développement en franchise est notre priorité numéro un.

La restauration étant un métier hautement capitalistique, vous avez mis en place un fonds dédié Tradinvest il y a quelques années ? Quel bilan tirez-vous de cette expérience ? Allez-vous poursuivre l’aventure ?

Grâce à notre fonds dédié Tradinvest, le candidat à la franchise ne devait disposer que de 40 à 50 000 € d’apport personnel, soit à 30 à 40 % du projet. Le fonds prenait en charge le reste et le franchisé avait la possibilité d’acquérir le solde du capital au bout de 7 ans.
Ce système n’a pas véritablement dopé notre expansion et n’a pas séduit beaucoup de candidats à la franchise. Il nous a néanmoins permis de concrétiser trois projets en 2005 et 2006 à Douai, Amiens et Melun. En 2007, nous avons décidé de faire une pause et allons privilégier des prises de participation minoritaires. Nous ne possèderons jamais plus de 30% du projet : nous serons juste un partenaire financier

Pour tenir votre rythme d’expansion, pensez-vous faire évoluer votre processus de sélection des candidats à la franchise ?

Ce n’est pas d’actualité. Notre recrutement de franchisés continuera de passer exclusivement par des professionnels du métier.
Nous souhaitons d’ailleurs accélérer notre développement auprès des restaurateurs déjà installés qui ont choisi de transformer leur restaurant sous notre enseigne et qui représentent aujourd’hui 30% de notre réseau. En effet, c’est parmi ce type d’implantation que l’on observe, au sein de notre réseau, de très belles réussites.

Vous annoncez l’ouverture de votre premier bâtiment solo en 2008 ? Le Bistrot du Boucher a-t-il vocation désormais à s’implanter en périphérie ?

La ville de Lorient accueillera dès les premiers mois de l’année 2008, le premier bâtiment solo de l’enseigne. L’ouverture de ce type de restaurant est une grande première pour le Bistrot du Boucher qui ne compte, jusqu’à aujourd’hui, que des restaurants placés en centre ville.
En 2008, Le Bistrot du Boucher ouvrira un et deux établissements en périphérie d’agglomération même si son cœur de métier restera le centre-ville. Nous excluons en revanche tout implantation dans les galeries marchandes des centres commerciaux, car notre positionnement prix est trop élevé pour ce type d’emplacement.

Comme certains de vos confrères, allez-vous exporter votre concept « à la française » grâce à la master-franchise ?

Nous recevons beaucoup de demandes de candidats à la franchise de l’étranger mais nous avons décidé de continuer d’abord à renforcer notre présence sur le territoire national. L’export ne pourra être envisagé qu’à partir des années 2009-2010. Avant, cela me semble un peu prématuré

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