Interview franchise La Boucherie Restaurant

Entretien avec Jacky Barreteau

Jacky Barreteau - le

Le groupe La Boucherie compte cinquante-cinq établissements sous enseignes la Boucherie Café et la Boucherie Restaurants. Le réseau qui emploie plus de 900 personnes et a réalisé un chiffre d’affaires de près de 50 millions d’euros en 2006, poursuit son développement. Jacky Barreteau, responsable du développement, explique les spécificités d’un réseau qui revendique son esprit familial.

: Comment se développe le réseau de restaurants La Boucherie ?

Jacky Barreteau : Nous avons inauguré six nouveaux établissements La Boucherie l’année passée, que ce soit sous forme de Boucherie Café ou de Boucherie Restaurants. Cette année, nous prévoyons huit nouvelles implantations, cinq sous forme de cafés et trois sous forme de restaurants. En tout début d’année, nous avons inauguré l’établissement de Cholet, un bâtiment solo qui compte cent soixante-dix places assises. Nous allons notamment axer notre développement sur la région Rhône Alpes où nous sommes peu présents pour le moment, ainsi que sur la région de Marseille et de Paris Ile de France. Nous avons ouvert début février notre 55eme restaurant au sein du centre commercial de Vélizy 2. Il s’agit de notre premier établissement implanté en centre commercial.

Quels sont vos projets au plan international ?

Nous poursuivons notre développement international en Moldavie, en Suisse, au Luxembourg, et à Phuket en Thaïlande, où le franchisé déjà implanté va ouvrir un second établissement. Nos projets sont bien avancés en Suisse. Notre master franchisé travaille sur une implantation à Genève. Tous ces restaurants à l’étranger fonctionnent avec une carte bilingue, pour moitié rédigée en français. Ils ont accès aux mêmes services que nos franchisés en France.

Quel type de profil de candidats à la franchise recrutez-vous ?

Les franchisés qui rejoignent La Boucherie Restaurant sont généralement des cadres de plus de quarante ans en reconversion. Quatre vingt pour cent de ces franchisés ne sont pas issus du secteur de la restauration, mais ont travaillés dans le secteur des assurances, de la banque ou sont cadres commerciaux. Les autres sont généralement des cafetiers qui souhaitent se faire encadrer par une enseigne. Pour l’enseigne La Boucherie Café, nous ciblons des profils plus jeunes, car l’apport initial est moindre, de l’ordre de soixante à soixante dix mille euros pour une implantation dans une petite ville. Ces derniers ont déjà à leur actif une première expérience professionnelle réussie. Nos franchisés doivent avoir un profil de commerçant. Notre activité implique des qualités d’accueil importantes. Nos clients apprécient d’être reconnus lorsqu’ils franchissent la porte d’un de nos établissements, d’autant qu’une part importante de notre clientèle est constituée par des personnes qui déjeunent régulièrement chez nous ou organisent des repas d’affaires dans nos restaurants. Nos franchisés bénéficient d’un certain confort de vie par rapport aux contraintes habituelles dans le secteur de la restauration. Ils n’ont plus besoin de se lever à quatre heures du matin pour réceptionner les livraisons. Ils bénéficient de deux jours de congés par semaine.

Quelle formation dispensez-vous à vos nouveaux franchisés ?

Nos franchisés reçoivent une formation d’une durée variant entre un mois et un mois et demi, qui est dispensée au siège social et qui va leur permettre de devenir à la fois directeur du restaurant et chef de cuisine. La plupart des nouveaux franchisés n’ont généralement pas de formation en cuisine et apprécient de passer derrière les fourneaux. Ils demandent même assez souvent à prolonger leur formation en cuisine avant de se lancer. Nous leur expliquons de quelle façon fonctionne chaque service, de la comptabilité au service recrutement en passant par le service expédition. Notre volonté est que chaque franchisé puisse appeler les personnes auxquelles il aura affaire dans son activité par son prénom. Notre groupe est un groupe à valeur familiale et doit le rester. Cette année, nous allons mettre en place une école intégrée au groupe, installée à Angers. Cette dernière va nous permettre de favoriser la promotion interne et de fidéliser nos salariés. Nous avons déjà mis en place des horaires spécifiques pour nos salariées avec enfants, sous forme de trois quarts temps en charge uniquement du service du midi.

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