Interview franchise Fuxia l'Epicerie

Entretien avec Nathalie Davis, Directeur général Fuxia

Nathalie Davis - le

En quelques années, Fuxia L'Epicerie s'est taillée une place de choix dans la capitale avec ses succursales. Concept original de restauration italienne, traditionnelle, avec un espace dédié à l’épicerie fine et au service traiteur, Fuxia l'Epicerie a mis la franchise à son menu, avec trois premières unités franchisées inaugurées en 2008. Directeur général de l'enseigne, Nathalie Davis nous explique dans un long entretien ses projets d'expansion pour les semaines à venir. L'enseigne sera présente pour la troisième année consécutive à Franchise Expo.

: L’enseigne Fuxia l’Epicerie a été créée en 2000. Avez-vous fait évoluer le concept depuis cette période? Comme se répartit l’activité d’un point de vente entre la restauration, l’épicerie et la vente à emporter ?

Nathalie Davis : Fuxia l’Epicerie a plus de 8 ans d’ancienneté, et à part certains ajustements du concept d’origine, notre positionnement reste le même. Fuxia est un concept de restauration italienne, traditionnelle, avec un espace dédié à l’épicerie fine et au service traiteur.
Concernant la répartition du chiffre d’affaires, tout dépend de la localisation du restaurant. Pour un établissement parisien situé dans un quartier d’affaires - comme celui de la Place du Marché Saint Honoré (2ème) - c’est plus de 90% de l’activité qui est réalisée par la restauration. Dans d’autres cas comme dans la rue des Martyrs (9ème), la part de la vente à emporter et du service traiteur peut grimper jusqu’à 40%.
Dans tous les cas de figure, on trouve dans tous nos restaurants nos gammes d’huile d’olive, de vinaigres balsamiques, de vins, de biscuits apéritifs…et d’antipastis. Car toutes nos unités sont équipées d’un espace traiteur. Aujourd’hui, les versions les plus abouties du concept Fuxia sont visibles dans le quartier des Batignolles (17ème) et rue François Miron (4ème).

Comment se sont comportés les restaurants Fuxia en 2008 ? Avez-vous ressenti, comme d’autres chaînes, une baisse de la fréquentation ou du ticket moyen ?

Non pas du tout. En année glissante, notre réseau en propre devrait voir son activité progresser de 5 à 7% d’une année sur l’autre. En 2008, nous avons juste enregistré une stabilisation du ticket moyen, autour des 18 euros.
Fuxia résiste bien car c’est un concept de restauration à table qui reste abordable. Le midi, le ticket moyen est de 15 à 16€. Le soir, la fourchette est de 20-22 €.

Combien avez-vous réalisé d’ouvertures l’an passé ? Cela est-il conforme aux objectifs que vous vous étiez fixés ?

En 2008, le réseau a inauguré ses trois premières franchises à Rennes, Saint Germain en Laye et Marseille. Notre première franchise a ouvert ses portes à Rennes en février 2008. Ce franchisé devrait boucler son premier exercice avec un chiffre d’affaires de 750 000 euros (HT) environ.
L’an passé, nous avons aussi inauguré deux établissements en propre : dans le centre commercial Thiais Village (94) et le long du canal Saint Martin. Nous avons également choisi de fermer deux restaurants parisiens, qui manquaient d’espace et surtout ne disposaient pas d’une terrasse. Aujourd’hui, le réseau Fuxia compte 11 établissements ouverts, dont 8 en succursales.

En ouvrant dans le centre commercial Thiais Village, vous avez fait le pari de tester une implantation qui était nouvelle pour le réseau. Quel bilan tirez-vous de cette expérience ?

Dans le centre commercial Thiais Village, nous avons choisi de nous implanter avec un restaurant de 300 m², soit près de trois fois la surface de nos restaurants de centre-ville. Cet établissement a ouvert ses portes en avril 2008. Aujourd’hui, nous manquons donc encore de recul pour apprécier correctement ses performances. Je pense que ce n’est qu’au bout de deux exercices complets que nous pourrons en juger vraiment.
Une chose est sure : en centre-ville, il faut se fixer pour objectif d’atteindre un résultat positif au bout de la première année. En centre commercial, il faut être plus patient et attendre la fin de la deuxième année d’activité.

Quels sont vos projets d’expansion pour Fuxia en 2009 ? Existe-t-il un profil type du franchisé Fuxia ? Quel niveau d’investissement, ce candidat doit-il prévoir ?

Nous avons déjà deux contrats de franchise signés, avec des candidats qui sont actuellement en formation. Ils sont en recherche active de locaux à Lille et en région parisienne. Dans l’idéal, nous aimerions signer cinq contrats de franchise en 2009. Et aussi concrétiser deux nouvelles ouvertures en propre, toujours dans la capitale.
Pour ouvrir un Fuxia, nous recherchons avant tout des candidats qui veulent s’impliquer au quotidien dans leur affaire. Ils doivent avoir aussi une âme de commerçant et des aptitudes à manager des équipes.
Côté investissement, il faut prévoir entre 1 700 euros/m² et 2 100 euros/m² pour l’agencement de nos restaurants. Soit des projets en franchise (hors local), dont les investissements sont compris entre 250 000 € (Saint Germain en Laye) et 400 000 € (Rennes).

Vous développez également deux autres concepts de restauration : La Ferme et Razowski. Le développement en franchise est-il désormais à l’ordre du jour ?

Nous sommes devenus actionnaires de La Ferme en décembre 2007, à hauteur de 51%. Pour le moment, ce concept – qui compte deux succursales dans Paris – restera développé en propre. Un troisième site devrait ouvrir au premier trimestre 2009. Concernant Razowski dont le site pilote existe depuis trois ans (Place du Marché Saint Honoré), nous avons eu le temps de valider la pertinence et la rentabilité du concept. Un deuxième restaurant va d’ailleurs ouvrir ses portes (en propre) à Neuilly sur Seine, en mars prochain. Si tout se passe comme prévu, le lancement de Razowski en franchise pourrait ainsi intervenir dès le début de l’année 2010. Voire avant !

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