Persillé : un concept innovant de boucherie-restaurant

Boucherie faisant restaurant ou restaurant faisant boucherie ? Quand on entre chez Persillé, la question se pose vraiment car il s’agit d’un concept hybride qui mixe les univers et les circuits de distribution. Une chose est sure : ceux qui franchissent la porte du n°66 de la rue Chevaleret (Paris 13ème ) sont des amateurs de bonnes viandes. Les deux fondateurs du concept Maxence de Warren et David Lebreton se fournissent directement auprès d’éleveurs rigoureusement sélectionnés. Un an après l’ouverture, le succès est au rendez-vous. Place désormais à la duplication.

Proposer dans un seul lieu une activité de boucherie (en libre-service) et une autre de restaurant est le challenge relevé par Maxence de Warren et David Lebreton, deux jeunes entrepreneurs qui sont ingénieurs de formation. Situé au 66 de la rue Chevaleret, Persillé est implanté sur une surface de 135 m² divisés en 2 étages : 80 en bas, 55 en haut, avec 17 places en bas, 25 en haut, 36 en terrasse.

​Côté déco, les créateurs ont joué à fond la carte de la boucherie de tradition, avec un comptoir vitré, du carrelage au mur et des billots (de bouchers) en guise de table. Est également proposé de chaque côté du comptoir une vitrine libre-service qui propose une sélection de viandes issues d’animaux élevées en plein air. On y trouve saucisses, entrecôtes, travers de porc. A noter également  la présence d’une rôtisserie pour compléter l’offre.

40% des ventes réalisées par le libre-service

Le client a donc ainsi la possibilité d’acheter sa viande pour la ramener chez lui. Loin d’être un artifice marketing, l’offre de viandes en libre-service (conditionnées en sous vide) représente en moyenne 40% de l’activité du point de vente. Mais là, où le concept va encore loin c’est que vous pouvez choisir votre viande et demander que l’on vous la fasse cuire sur place, accompagnée de frites maison par exemple. 

A la carte également d’excellents burgers véritablement « faits maison », avec une viande spécialement hachée sur place. Un an après son lancement, Persillé semble avoir son rythme de croisière, avec un chiffre d’affaires pour le 1 ^er exercice qui est supérieur au CA prévisionnel. Le concept a également été primé lors de la Sandwich Snack Academy 2015 en mars dernier et a reçu la Palme d’Or de la Restauration quelques semaines plus tard (par les membres du Leaders Club)

Bientôt un deuxième point de vente ?

Cependant, les deux patrons ne relâchent pas leurs efforts et sont quasiment présents 6 jours sur 7 sur place.  Pas facile de dénicher le concept Persillé. Implanté dans le 13 ^ème , ce concept ne se trouve pas dans le quartier le plus animé de l’arrondissement. Pourtant de l’avis même de Maxence de Warren, le point de vente commence à avoir sa clientèle d’habitués, mais pas seulement. Lors de notre visite, des touristes argentins étaient venus spécialement sur place pour déguster une entrecôte !

Aujourd’hui, les deux jeunes patrons cherchent activement un deuxième emplacement dans la capitale, « plus grand, avec davantage de places assises ». L’agencement et la disposition même de l’espace intérieur pourraient également être revus à cette occasion. On a hâte de découvrir la V2 de Persillé !

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